El acebuche y su aceite

- OLEAE LAPERRINI. GOOGLE 1. eSTUDIO ANALITICO COMPARADO...

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*Nota: Según el precioso libro: Tratado del Cultivo del Olivo en España, edición fassimil, editado en Madrid en 1870, cuyo autor don José de Hidalgo Tablada, inventor entre otras cosas de varios tipos de arados para las olivas con vertedera, dice de más especies de olivas salvajes censadas en el mundo, y las voy a poner, por cuanto el encanto que desprende la lectura de dicho texto tan viejo

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" Son varias las especies del género olivo Courset, describe diez a saber:

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1º Especie: Olea europea. Arbol de la Europa meridional de hoja perenne que florece desde mayo hasta junio, según la posición geográfica donde está arraigado

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2º Especie: Olivo de Ciudad del Cabo.Olea capensis.Arbusto de poca altura con forma de mata, ramas poco flexibles, corteza blancuzca. Se encuentra en Ciudad del CAbo y florece en diferentes épocas

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3º Especie: Olivo de América, Olea americana. Arbusto muy derecho, se encuentra en los estados de Carolina y La Florida, siempre verde flores en junio

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4º Especie: Olivo de madera.Olea escelsa. Arbustillo recto, arraigado en la isla de Madera - Madeira, Portugal-, siempre verde florece en junio

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5º Especie: Olivo oloroso. Olea fragans. Arbustillo de uno a dos metros de altura, se encuentra arraigado en la China y el Japón, siempre verde florece en junio

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6ºEspecie: Olivo de Madagascar. Olea emarginata, Oliva de gran altura, siempre verde florece en junio. Se encuentra en Madagascar

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7º Especie:Olivo de hojas dentadas. Olea serratifolia. Se encuentra en el Cabo

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8º Especie: Olivo sin pétalos. Olea apétala.Tiene una flor sin pétalos

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9º Especie: Olivo ondulado. Olea undulata. Arbol pequeño ramoso, numerosas flores sin olor. Se encuentra en el Cabo

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10 Especie: Olea exasperata. Arbolillo de un metro de altura, ramas derechas y oscuras. Se encuentra en el Cabo

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A mi particularmente me encantaría ver sus aceitunas, probar su aceite y cuidarlo. El libro en si es una delicia su lectura, por la rusticidad de sus dibujos y el contenido científico que en esa época existía acerca de aplicar las mejores medidas y técnicas posibles al árbol,

Cata de un aceite de oliva-4

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3-La percepción del tacto y el sabor en un aceite

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Lo que tendremos que hacer, tras haber seguido el ritual de estar en perfecta forma como se indicó más arriba, es proceder a dar un sorbo del aceite a catar

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Lo distribuiremos por toda la cavidad bucal, y procederemos a respirar haciendo pasar el aire a través de el, de esta forma los elementos volátiles y las fracciones de aceite que esta corriente de aire ha separado, llegue a la cavidad nasal para poder perceibir los aromas que tenga

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De esta manera empezaremos a repasar y dar prioridad a las sensaciones- recordemos- que las papilas el fondo de la lengua serán la de nos manden las señales del grado de amargor que tiene la muestra y ya deduciremos que con toda probabilidad el aceite este procede de una aceituna joven

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O en caso contrario, que puede ser que la muestra sea de una aceituna madura y en la zona de la punta de la lengua advirtamos el grado de dulzura

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¿Y el picante?...¿ en que zona de la boca lo advertiremos?, pues como hemos dicho será en la zona proxima de la lengua, en las inmediaciones de la garganta

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4.- Decálogo de la cata

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En resumen pero recordar:

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Estos son los simples pasos que se deben de dar para efectuar con un grado de fiabilidad aceptable una cata de aceite y...vista, olfato, gusto...y tacto

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a).- Poner en la copa homologada: 20 ml de aceite testigo

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b).-Agitar la copa con movimientos acompasados y suaves con el fin de impregnar las paredes y observar como resbala por ellas

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c).-Oler con inspiraciones cortas

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d).-Intentar, tratar a qué le recuerda el aroma del aceite testigo

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e).-Beber un sorbo del aceite

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f).-Distribuirlo en la cavidad bucal y empezar a archivara las sensaciones que de las diferentes partes de esta nos empiezan a llegar, archivar de donde proceden los sabores de amargo, salado, dulce, agrio

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h).-Observar la fluidez del aceite

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5.-Glosario de términos y sensaciones presentes en una cata

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a).- Por parte de Atributos positivos

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a1.-Fragante.-Sinónimo de frescura, limpieza y sensación de multiples aromas contenidos en un aceite

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a2.-Hierba.- Aromas y recuerdos a la hierba cortada en un prado

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a3.-Amargor.-Regusto de fondo,es el sabor característico de las aceitunas jovenes- verdes- recogidas, puede ser más o menos intenso. El amargor intenso es indicio de que la oliva es de secano

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a4.-Dulzor, es el que tiene la suavidad del dulzor, indicio de aceituna madura. Caso de que sea excesivo nos da la idea de oliva de secano, las de regadío el dulzor es menos concentrado

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a5.-Verde.- Sabor que de nuevo nos lleva a la hierba de los prados, y que procede de almazaras en que tienen un sistema deficiente de separación de las hojas, y han sido molturadas en exceso. Muchos catadores le confieren a este matíz el atributo positivo

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a6.-Picante.-Característico de los aceites primero a principios de la recolección parejo al de amargor, aceitunas jovenes...

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a7.-.Frutas....( pera...manzana...frambuesa), su aroma evoca el de alguna de estas frutas

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a8.-Frutos secos....(almendrado....avellana). son matices de ciertos aceite de zonas concretas de España: Catalunya Aragón por las variedades plantadas allí

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a9.- Espartado. Procede en caso de usar capachas de esparto nuevas de lo que le impregana la pleita de este. Si es excesivo " tapa" los demás matices y siempre entra en el capitulo de los negativos

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b.-Por parte de los atributos negativos

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b1.-Orujo. Se le llama así por la " gordura" en todo que presenta, puede proceder de un lampante que no le han equilibrado bien la proporción

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b2.-Metálico, por un defecto en la producción.Adquiere este sabor por un excesivo tiempo de contacto con recipientes inadecuados en su almacenamiento

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b3.-Tierra. Otro defecto que adquiere el aceite cuando no en proceso de limpieza el lavado de la aceituna funciona de manera incorrecta

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b4.-Gusano. Es el aceite extraido de aceitunas picadas por la moscarda del olivo- ver plagas del olivo nº3-4

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b5.-Enranciamiento. Es cuando ha estado más tiempo del necesario en contacto con el aire y luz solar

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b6.-Avinado. Regusto final a vino o sospecha de mal vinagre y procede de aceitunas sanas de plagas y enfermedades pero podridas al haber tenido un almacenamiento largo, la aceituna como toda fruta se estropea

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b7.-Humedad.- Otro defecto que sale parejo a avinado, por pudrirse en el troje

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b8.- Basto.Aspereza en todo, sin nada sobresaliente

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b9.-Alpechín-jamila.- Tiene el mismo olor basto y sabor que el resíduo acuoso que se estrae de la aceituna cuando se está moliendo

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Cata de un aceite de oliva-3

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Estas tres cualidades que posee la lengua, nos va a yudar de manera eficaz a evaluar o rematar el criterio que tengamos en vista de las sensaciones tenidas en esta fase de boca

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4.- El tacto

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No se debiera de confundir tacto con tacto digital, sino que está relacionado el paladar, los labios,la lengua

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Y va a ser a través de este trabajo donde vamos a calificar otros factores que tiene intrínsecamente un aceite de oliva

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Y son estos: Picor, que se detecta en el paladar y zonas concretas cercanas a la garganta

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Densidad: son los que detectamos en un aceite por la intensidad del gusto,la untuosidad o también llamada carnosidad

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Fluidez: ligereza como liquido

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Antes de entrar ya en serio en una cata se considera necesario que lo sentidos estén en buenas condiciones, las condiciones óptimas para ello se deben de dar tras estar hora y media de ayuno, no haber fumado nada de tabaco, y el ambiente ha de ser relajado, sin olores ni perfumes. Con las manos calentar el aceite.

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Venga vamos, primer paso: Mirar, oler,probar y memorizar

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1-Mirar

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Mirar el color: Esto tiene mucho que ver con el grado de madurez de la aceituna.Color verdoso indica aceituna joven y, nos indicará: frutado intenso, con toda probabilidad de amargo,picante-

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Si el color es amarillento, es que procede de aceitunas maduras y será por lo tanto más dulce y menos amargo

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Mirar: la densidad o fluidez: Esto nos va a indicar de donde procede la aceituna, si de cultivo de secano o de regadío, para ello ahora es cuando se debe de mover la copa para que el líquido coja movimiento circular y observaremos como se desliza por la pared de la copa una vez que cesemos en la agitación

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2-Oler

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Para ello mover la copa otra vez pero esta vez tapada, destapar y acercar la nariz, si percibes que tienes las sensaciones olfativas de: manzana u otras frutas,si es más o menos intenso,frutos secos tostados,hierba recién cortada u otros - ver glosario de términos de cata-estará percibiendo atributos positivos o negativos que tiene ese aceite en cuestión

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--sigue en: Cata de un aceite de oliva-4--

Cata de un aceite de oliva-2

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Aparte de la copa, las siguientes herramientas de las que nos tenemos que valer son nuestras y es aquí, donde tenemos que poner la máxima concentración para poder distinguir la cantidad de tonalidades, aromas y sabores

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1.-La importancia de la vista

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Para las tonalidades tenemos el sentido de la vista y por medio de esta vamos a analizar visualmente el aspecto del aceite y del que vamos a descubrir una gran cantidad de detalles que son sumamente importantes pues con ello va la primera impresión del consumidor.

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No se limita la vista a analizar el color sin más, se advierte también que un aceite puede tener intensidad de este, es decir que puede tener un aspecto apagado, brillante, medio etc.

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Sirve la vista también para observar el grado de limpidez de un aceite es decir si existe en el seno del liquido pequeñas partículas en suspensión que forman en su conjunto una especie de niebla, esto es conocido como turbidez - de turbio- y dependiendo del grado de este factor se puede llegar a la conclusión de que no ha sido el filtrado todo lo bueno que sería de esperar. Limpidez y turbides con sinónimos.

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Luego tenemos la consistencia, es decir la fluidez. Para esto ya la normativa aludida anteriormente especifica la temperatura a la que se va a someter un aceite a cata, de este modo todos los testigos y muetras mostrarán la misma temperatura de 22ºC y humedad ambiental entre el 60 y el 70%, pero diferente fluidez. Un factor positivo para ser de buena calidad es que aceite de oliva debe de ser " espeso".

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También: La intensidad del color, esto delata el estado de salud de las aceitunas que han dado ese aceite a catar, salud y madurez del fruto de la oliva

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2.- La importancia del gusto

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Si anteriormente nuestra herramienta fue el ojo y su capacidad para detectar estos factores en un aceite, ahora tenemos la lengua y en esta lo que se conoce como papilas gustativas que están divididas en dos campos. Cada papila gustativa detecta un sabor especifico, unas se hallan en la parte posterior de la lengua y las otras se encuentran en la punta

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De esta manera tenemos que saber que la detección de sabores se realizan en sitios concretos de la lengua y por ello los tenemos que identificar, apenas detecten el sabor como son:

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2a.-Punta de la lengua: detecta el sabor dulce

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2b.-Laterales-centrales: detecta el sabor ácido

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2c-Parte posterior: detecta el sabor amargo

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3-La importancia del: regusto, postgusto y retrogusto

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--sigue en: cata de un aceite de oliva-3--

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Cata de un aceite de oliva-1

Entre los parámetros generales que el catador tiene a mano para evaluar una cata de aceite están estos que se exponen. No vamos a llegar a ser excelsos y demostrar aquí tener una nariz de oro digna de un sumiller del aceite, pero a pesar de la complejidad que tiene el aceite en si, en cuanto a la gran cantidad de factores que diferencian uno de una variedad concreta a otra de otra, nos vamos a ceñir a unas líneas generales de aficionado que de eso se trata para mejor comprensión de los términos empleados

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Se ha de decir coloquialmene que cada aceite es un mundo, que uno extraido de una variedad concreta puede que al consumidor le den arrebatos de locura a causa del amargor que tiene y quiera agredir al tendero que se lo ha vendido

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Por eso que en líneas generales que un análisis como es la cata de aceite de oliva tienes varios parámetros a criticar expertamente, estos pueden ser por ejemplo el color, o el regusto en boca. Estos factores tan importantes se les llama técnicamente

atributos y que estos pueden ser negativos o positivos

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Pero...¡como vamos ahora a analizar o catar un aceite sin explicar previamente el proceso que lleva este trabajo¡. Venga vamos a ponermos a aprender a catar un aceite

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Para ello nos debemos de atener simplemente lo que dice la normativa emitida por el Ministerio de Agricultura y que unifica y homologa los criterios a seguir a la hora de calificar un determinado zumo de aceituna que necesite de este análisis.Esta normativa de 18 de julio de 1987 establece lo siguiente_

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Que la herramienta fundamental debe ser una copa de vidrio oscuro, de forma de pera y que sirva para poder garantizar la estabilidad del contenido en caso de un vuelco accidental. De boca estrecha con el fin de que los aromas queden dentro de este receptáculo, generalmente las copas son de color azul oscuro

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--Sigue en: Cata de un aceite de oliva-2