Tal como contaba en la entrada de día 24-01-08, sobre el descubrimiento en mi pueblo de una tienda de aceites estupenda, y que los aficionados de verdad tanto echamos de menos que existan tan pocas, la he seguido visitando a los que considero ya mis amigos, los dueños cuando observo, que le quedan 4 dedos para estar vacía, debido a que todo el mundo la consume y como detalle cariñoso nadie la compra.
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Este aceite tan de color herbáceo, tan fragante, tan ricos en esos delicados matices, sólo lo da un olivar intensivo/supertintensivo. Zumos de aceituna chilenos están llevándose las medallas de oro de cuantas exposiciones internacionales se presenten y son un nuevo mundo que indica se ha dado un paso de gigante en todos lo aspectos por cuanto a que matices apenas imperceptibles en aceites varietales de olivar tradicional, bajo este cultivo afloran chispeantes jugando con las papilas e informándonos de como son de sencillos y complejos.
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Este aceite en casa puede entrar, bienvenido sea...pero a mi esposa olivarera de toda la vida que siendo pequeña ayudó a plantar sus olivas, el que le hablen de olivas en forma de seto, o de un solo tronco tan redonditas, es el opinar con bastante acritud sobre ello, a pesar de no oponerse a decir nada de su producto. Pero la oliva...¡tiene que ser tradicional¡
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Baste que le diga que (mintiéndole), de que tengo un "amigo" que me va a dar dos plantones de la sacada por ingeniería en Córdoba, unión de Picual/Arbequina, denominada "Chiquitita", como para indicarme la maceta vacía sin planta en la terraza y decirme lo estupenda que quedarán ahí, porque en su olivar tradicional, "ese invento no entra ni de coña". Le tiene un respeto inmenso a que pueda ser la introductora de la Verticilosis dalihae.
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La eterna Italia y sus blended de aceite.
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Bien sabemos que excepto varias variedades propias de Italia, en la excelente región de la Toscana como la Frantoio, la Razza, la Leccino, que en modo varietal están a algunos escalones por debajo ( no significa un desprecio hacia la oleicultura italiana), de las españolas, ya sea frente a una Arbequina catalana, una Verdial extremeña, una Royal de Sierra de Segura etc, pero desde hace pero que muchísimos años son los auténticos amos del mercado norteamericano con sus aceites de mezclas y en donde tienen auténticas joyas oleícolas.
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Si las compras italianas a España son tan grandes, es debido a que el aceite español, en la debida mezcla a los italianos les despierta notas que parece mentira un aceite lo tenga, como ese aroma a hoja de limón, chocolate, franbuesa madura etc.
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¿Y yo porqué nó?.
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Si hice lo de la aceituna que hasta le puse nombre: "Arrugá guardeña", en este caso estuve probando una mezcla y anotando los ml de cada uno.
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Por un lado tengo un picual verde, amargo y picante mitad y mitad, algo de hoja, muy propio de picual de La Guardia de Jaén, variedad muy soleada terreno de greda y bajo riego por goteo, unas olivas adolescentes de menos de 50 años.
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Primero quise observar el color de ambos, deposité un poco de contenido en el fondo de un tazón con luz solar tamizada por un papel seda blanco, de Arbequina cultivo y en otro de picual guardeña.
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El color verde intenso de uno contrastaba con el más apagado de otro, aunque todos cristilinos/transparentes al 100%.
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A partes iguales el invento no funcionaba, tomé nota de ello.
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Tras sucesivos intentos creo que dí con ello: que la mezcla al 75% de arbequina y el resto picual, la cosa variaba muchísimo, se le " mataba" un poco el gran carácter de sabor herbáceo verde de prado recién cortado a la arbequina, y se le unía de hierba madura, con un juego de sorpresas, se le unía el tono frutado con el amargo de carácter y daba más persistencia de picante en boca, pero más delicado y suave, la manzana fresca de había convertido en una manzana poderosa con carnosidad
tenía dejes amargos de alcachofa. No me defradó nada el ensayo, pero me esquilmaron mi preciosa botella de 750 ml en nada.
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Se debe seguir ensayando, ya veremos con un meloso,dulce, delicado y sueva empeltre del Bajo Aragón que compré en Alcañiz y del que este fin de semana voy de nuevo a llevar a la esposa, sin perderme la visita a Siurana, la capital mundial de la arbequina.
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Y por último leamos un poco por favor...
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Una autora, Judhy Ridgway, en su libro Aceite de Oliva, en la parte correspondiente a los aceites italianos artesanales, pienso que la lectura de su obra indica a los humildes aficionados al zumo de aceituna, de por donde van los tiros en esas joyas oleícolas son capaces los italianos de hacer, algo muy distinto a las marcas españolas mutinacionales que compran el aceite de cada padre y madre y es eso, aceite de oliva, encima son capaces de decir: Sabor intenso,(?) Sabor suave ( dicen la verdad es tanta la suavidad que es nada)
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Pues bien entrando en materia en la página nº 60 viene la foto de dos botellas, y dice: "BAGGIOLINO" Laudemio y Baggiolo. Estos aceites de oliva vírgenes ,de color verde y picor característicos, deben su calida a los esfuerzos de Ellen..."
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Y siguen varios párrafos más abajo : " Según un dicho italiano, para lograr un buen aceite hacen falta las tres eses; seco,sasso e sole, es decir: clima seco, buen suelo y sol. Las tierras de esta zona son de arcilla y marga..."
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Y continúa en el siguiente: " Ambos aceites se elaboran a partir de una mezcla conpuesta por un 65% de frantoio, un 15% de moraiolo y un 10% de leccino y otro tanto de pendolino y de morchaio..."
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Esto significa una cosa: Que esta mezcla está bien estudiada y le han dado los matices que han considerado más interesantes, una labor de perfumeros por como sigue esta delicia de lectura..." El aceite virgen extra Baggiolo, posee un color extremadamente verde a hoja de ensalada y manzanas con acedera. Su sabor herbáceo a lechuga cortada, resalta con frutos secos tostados con un intenso toque picante"
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La otra botella la segunda, porque tienen dos envases dice: " El aceite virgen extra, Laudemio Baggiolo, resulta aún más herbáceo, con almendras, acedera agria, y una mezcla de otras hojas de lechuga, es de regusto dulce y su picor tiende a suavizarse al cabo de unos instantes".
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Con esto creo que está justificada mi apuesta...pues basado en esto voy a probar con el sistema este Herbáceo,fragante, vegetales de ensalada-Picante Amargo-Almendrado suave. Todo en uno correspondiendo a arbequina de cultivo tradicional, picual verde, empeltre madura, ya veremos.
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