Poesía...

-

Esta noche, añoro tu desnudez... mi deseo

verde ausencia, amargor de aceite,

acuno triste, la utopía de mis sueños...

mi soledad de tu desprecio... hiriente...

-

no te tengo mi amor...no te tengo...

la luna es testigo de llorar silencios...

-

Buscaré a ese aire ladrón, de la tarde

se enamoró del arco de tus pechos...

fundaré bajo la sombra de la oliva testigo

quisiera hacerlo aceitunero...

-

no te tengo mi amor no te tengo...

la llama de tu desdén rompió el panal...

mis manos tienen la savia y la sal blanca

de mis caricias sin final

-

No te tengo, aquí no te tengo...mi amor

para dejar en tu piel mis besos anhelados...

con el sol del cornezuelo...

arropada por mi lluvia temprana.

-

tengo...el gorjeo del zorzal

mucha incomprensión sin esperanza

cinco mimbres de aquel arroyo...

para darte mi canasta

-

Dibujo tu desnudez con deseo

ahorcado en esta soledad, hacia el olvido

-

sueño con ternura dulce de aceite

en tenerte a mi lado abrazada...

en tiempo futuro y presente.

-

Diseñaré para ti la gota de lluvia

la engarzaré a la aceituna picual

trenzaré el arco iris de tu pelo

alejar mi pálida soledad

-

Jamás podré decir adiós a amarte

mientras entre los dos se mezcle

la lágrima rota de tu desprecio

el dolor mio del hierro candente

-

El acebuche y su aceite

- OLEAE LAPERRINI. GOOGLE 1. eSTUDIO ANALITICO COMPARADO...

-

*Nota: Según el precioso libro: Tratado del Cultivo del Olivo en España, edición fassimil, editado en Madrid en 1870, cuyo autor don José de Hidalgo Tablada, inventor entre otras cosas de varios tipos de arados para las olivas con vertedera, dice de más especies de olivas salvajes censadas en el mundo, y las voy a poner, por cuanto el encanto que desprende la lectura de dicho texto tan viejo

-

" Son varias las especies del género olivo Courset, describe diez a saber:

-

1º Especie: Olea europea. Arbol de la Europa meridional de hoja perenne que florece desde mayo hasta junio, según la posición geográfica donde está arraigado

-

2º Especie: Olivo de Ciudad del Cabo.Olea capensis.Arbusto de poca altura con forma de mata, ramas poco flexibles, corteza blancuzca. Se encuentra en Ciudad del CAbo y florece en diferentes épocas

-

3º Especie: Olivo de América, Olea americana. Arbusto muy derecho, se encuentra en los estados de Carolina y La Florida, siempre verde flores en junio

-

4º Especie: Olivo de madera.Olea escelsa. Arbustillo recto, arraigado en la isla de Madera - Madeira, Portugal-, siempre verde florece en junio

-

5º Especie: Olivo oloroso. Olea fragans. Arbustillo de uno a dos metros de altura, se encuentra arraigado en la China y el Japón, siempre verde florece en junio

-

6ºEspecie: Olivo de Madagascar. Olea emarginata, Oliva de gran altura, siempre verde florece en junio. Se encuentra en Madagascar

-

7º Especie:Olivo de hojas dentadas. Olea serratifolia. Se encuentra en el Cabo

-

8º Especie: Olivo sin pétalos. Olea apétala.Tiene una flor sin pétalos

-

9º Especie: Olivo ondulado. Olea undulata. Arbol pequeño ramoso, numerosas flores sin olor. Se encuentra en el Cabo

-

10 Especie: Olea exasperata. Arbolillo de un metro de altura, ramas derechas y oscuras. Se encuentra en el Cabo

-

----------------------------------------------------------

-

A mi particularmente me encantaría ver sus aceitunas, probar su aceite y cuidarlo. El libro en si es una delicia su lectura, por la rusticidad de sus dibujos y el contenido científico que en esa época existía acerca de aplicar las mejores medidas y técnicas posibles al árbol,

La oliva de Vigo

-

(Pendiente de recabar información sobre este ejemplar)

Variedades de olivas en el Mundo

-

Vamos a dar el nombre solo de las variedades más conocidas que están en plena producción en el mundo, y nos sorprenderemos de la diversidad de los nombres que les han dado, todo eso partiendo de nuestra: Oleae Europaea

-

1-España

-

Picudo, hojiblanca, lechín de Sevilla, pajarero, picual/jabata, loaime, lucio, negrillo, negrillo de Iznallor,nevado, nevadillo, cornezuelo/cornicabra,royal/real,morrut,manzanillo de Jaén,arbequina, jabaluna, sequeñosa,cacereña, manzanilla zorzalera,aloreña,sevillenca,farga,argudell,verdiell,palomar,vera,gordal marteña,gordal sevillana,lentisca, blanqueta,verdejo,rapasayo, royal de Caz0rla. mollar de Cieza, Villalonga,gordal de Granada, corivell, Ley de Cadaqués, arbequina, Lechín de Granada, loaime de Granada, llimoneta, Portugal, alfafarenca, lloma, manzanillo de Caudiel.

-

2-Portugal

-

Carrasquehna, galega común,cobrançonsa,manzanilla,blandenrondil,madural,cordovil,verdial,transmontana,

-

3-Francia

-

Picholine,lucques,salonneque,cailletier,taucho,agladeau,verdale,moncita, bilkengentiroise

-

4-Grecia

-

Kalamata,koroneiki,mastoidis,thorumba, ladoelia,koronia

-

5-Israel

-

Sourani, manzanilla sevillana,malissi

-

6-Montenegro

-

Zutica

-

7-Líbano

-

Sourani,chemli,ayrouni,beladi,enduri,rasli,zarrasi

-

8-Marruecos

-

Picholine marroquí

-

9-Siria

-

Kederie, tamrami, doueli, sauri, sourani, zaity

-

Egipto

-

Aggezi shami,hamed, tofffahi

-

10-Túnez

-

Chenlaly de Sfax,chétoui,gerboui, meski,Oeslati

Eslovenia

-

Bianchera

-

Chetoni,chemlali,meski,barouni

-

11-Turquía

-

Edremit,ayvalit,çakir,çebeli,tireiye,domat,gemlik, erkence,uslu, mermecik,mermeli

-

12-Argentina

-

Arauco,manzanilla, empeltre,arbequina, frantoio, leccino, biacolilla,azapa,picual, barnea

-

13-Australia

-

Hardys, mammoth

-

14-Italia

-

Sargano,aglilari,razza,sabica,minuta,casliva,frantooi, taggiata,leccese,raje, cellina di nardo,moraiolo, impollinatori, olivastro,nostrana,pendolino,coratina,morenillo,permazana,escolano,morinello,tondina,

columbaia,terza,pignola,corregiolo,

-

15-California

-

Misionera, san bernardino,picholine, navidillo,manzanillo,gentile de chieti,intusso,escolana

-

16-Nueva Zelanda

-

Barnea, Manzanillo

-Perú

-

-Chile

-

-Manzanilla, azapa,frantoio, leccino, cerasuola,peranzana, biancolilla,nocellara,kalamata, barnea,picual,arbequina

-

-China

-

19-México

D. de Orígen Siurana/Sierra Mágina-4

-

5-Denominación de Orígen Siurana

-

La D de Orígen Siuraba quedó constituida el 19 de noviembre e 1979

-

Las características más destacables es que se cultivan tres variedades como son: arbequina, morrut y royal

-

Son aceites olorosos, de buen sabor, equilibrados en dos presentaciones

-

1-Frutados.- Son de cosecha temprana, color verde intenso, más cuerpo, amargos, ligeramente picante y almendrados

-

Dulces.- De color amarillo intenso, notas de dulce, ausencia casi total de amargor y picante

-

*Nota: en la demarcación de esta D de Origen existen varias olivas bimilenarias, de unas medidas descomunales con un diámetro que supera los 14.5 metros su tronco a como conocemos el porte de las olivas. En una se dice que en el hueco de esta, se pueden meter algo apretados 23 aceituneros dentro

-

------------------------------------------------------

6-D de Origen Sierra Mágina

-

D. de Orígen Sierra de Cazorla/Gata Hurdes-3

-

3-D. de Orígen Sierra de Cazorla

-

Quedó constituida por el reglamente de la UE 1971/2001

-

El aceite obtenido en esta D. de Orígen procede de las variedades: picual y royal

-

Las características de este aceite varían dependiendo de la situación geográfica de las plantaciones olivareras, la época de la recolección etc, de aquí que el color va desde un verde intenso a un amarillo dorado y las otras características asociadas a estos atributos positivos

-

---------------------------------------------------------

-

4-D de Orígen Gata Hurdes

-

Esta D de Orígen quedó constituida por el reglamento de la UE 2081/1982

-

El aceite obtenido en esta D. O, procede integramente de lal variedad: manzanilla cacereña

-

Las características que tiene son: Color amarillo intenso si se extrae en madura, sabor de bajo amargor, mu poco picante y notas de dulce, recuerdos de frutos secos tostados

-

--sigue en D de Orígen Siurana/Sierra de Segura-4

-

D. Orígen Montes de Toledo/Priego de Córdoba-2

-

Denominación de Orígen Montes de Toledo

-

Esta D. de Prígen, quedó constituida el 9 de mato de 1988

-

El aceite obtenido en la D. de Orígen Montes de Toledo procede de la variedad: cornezuelo: cornicabra

-

Presenta como características a destacar una sensaciçon de tacto denso, aromático muy equilibrado, medio amargor y picante

-

------------------------------------------------------------------

-

Denominación de Origen Priego de Córdoba

-

Quedó constituida esta D, de Orígen por el reglamento 2081/1992 de la UE

-

El aceite obtenido procede de las variedades; a)Picudo, b)hojiblanca, c)picual o jabata

-

Tiene tres presentaciones de aceites: a). Aceite de la variedad picudo: con color dorado, aromático, fresco, tierno con notas dulces, b) Hojiblanca: Presenta color dorado, sabor fresco, aromático, tierno y dulce c)) Picual o jabata: Presenta un colo amarillo verdoso con un acidez máxima de 1º, ligero, amargo, algo picante y aromático

-----------------------------------------------------------------

-sigue en D de Orígen Sierra de Cazorla/Gata Hurdes-3...

D.Orígen Bajo Aragón/Borges Blanques-1

-

1-Denominación de Orígen Bajo Aragón

-

Esta D. de Origen quedó constituida por ley el 23 de junio de 1.999, mediante una orden publicada en el BOA

-

1a-Características del aceite de Bajo Aragón

-

De acuerdo con las normas de su Consejo Regulador, el aceite de oliva extra virgen queda definido por ley de esta manera:

-

Que el aceite obtenido de las variedades: empeltre, arbequina y royal, debe de contener el 80% de empeltre y el restante 20 le corresponde a las otras variedades

-

1b-Las notas de cata son:

-

Liquido limpio, sin presencia de turbios ni velos. Color amarillo dorado, amarillo pálido. Sabor almendrado, ligeramente picante y exento de amargor, notas de dulzor

-----------------------------------------

*Nota: la variedad royal es la misma que la real

----------------------------------------------

-----------------------------------------------------------------

-

2-Denominación de Orígen les Garrigues/Borjas Blancas

-

Esta D. de Orígen quedó constituida como les Garrigues/Borges Blanques, según el reglamente de la UE nº 1107/1966

-

El aceite obtenido en esta denominación se obtiene de la variedad: arbequina

-

Se diferencias dos tipos de presentaciones. a) De cosecha temprana con un color verde denso, con cuerpo, y sabor almendrado, frutas frescas, y algo picante. b) De cosecha tardía amarillo, fluido,sabor dulce amargor y picos más ligeros

-----------------------------------------------------------------------------------

*Nota: Se cuenta que esta variedad el rey Jaime I, a la vuelta tras haber conquistado para Aragón las islas Baleares, que se trajo las primeras estacas de las islas y que el lugar donde las plantó fue en el pueblo leridano de la Arbeca

---------------------------------------------------------------------

-sigue en D de Orígen Montes de Toledo/Priego de Córdoba-2...

-

Tipos de molinos de aceite-1

-

Sistema contínuo Pieralisi separación de dos fases

-

Muela romana, molino de sangre, molino sirio

-

Tuvieron que ser los romanos, los que iniciaron a gran escala la producción del aceite de oliva, en especial en la Bética.

-

Sobre alrededor del 1050 a.c, los fenicios asentados en Gades, - Cádiz- fueron los primeros en traer este rudimento industrial de molienda de la aceituna, en donde ya ampliamente se había desarrollado en Siria, llamándosele molino sirio o de sangre

-

El motivo de molino de sangre, era porque la potencia necesaria para la molienda la aportaban cuadrillas de esclavos y luego los romanos lo sustituyeron por la energía de acémilas o burros

-

Puede proceder de aquí, dado que se data que en los periodos neolítico y calcolítico cuando a raíz de la invención de la palanca, se abre al hombre un gran mundo de aplicaciones por el uso de esta máquina simple, por eso tenemos que en Kla en Israel una población erigida en el siglo IX a.c en las excavaciones que se efectuaron se encontraron este tipo de piedas usadas en la molienda así como unas instalaciones que delataban que aquello era una almazara de considerables dimensiones

-

Teemos también la ciudad filistea de Ekron, donde otro yacimiento aqueológico evidencia otra gran almazara que calculan podrían superar las cuatrocientas toneladas de aceite por cosecha

-

¿Pero en que consiste este artilugio?.

-

La llamada muela de fricción es un cículo macizo de piedra tallada, generalmente granito que en su centro geométrico parte como eje un varal que se ajusta a la albarda de una bestia de carga o tiro, el otro extremo del varal se insertaba a un eje vertica y alrededor de este eje se construía una pileta con un reborde en la cual a todo el desarrollo de su cincunferencia con una espuerta se iba poniendo la aceituna para que el paso de la piedra la aplastara

-

Luego con palas se hacía montones circulares en forma de hilos para que el palo de la muela de fricción lograda una molturación adecuada, es decir que la masa de la aceituna fuera de un grano del cual se asegura una extracción rentable de aceite

-

Este tipo de muelas se han usado hasta hace poco en el norte de Africa y se dice que la última que dejó de funcionar fue la de una almazara en Ajaccio, la capital de la isla de Elba

-

Nota: a través de este enlace www:laalmazaradealcabon.com. Se podrá ver lo que se dice es el molino de aceite más antíguo de España.

-

-

El aceite en la cultura y la gastronomía sefardí-2

-

1-Puré para untar de ajos asados

-

Ponemos el horno de la cocina, sobre 170ºC y en la cazuela de barro ponemos varias cabezas de ajo son el tallo seco central cortado a rás

-

Estos ajos, antes de meterlos en el horno, le ponemos con la alcuzilla un chorreón de acceite de oliva

-

Si no sobresalen mucho de la cazuela, podemos cubrirlos con otra puesta por encima, también da buenos resultados el hacer una tapaderilla con papel de aluminio

-

Sobre los 20 minutos a esta temperatura, le subimos otros 10ºC más y que se quede hasta los 180ºC. Pasado este tiempo los sacamos del horno y los dejamos enfriar

-

Pelamos varias patatas al vapor, cortadas en dados pequeños y con un poco de sal y con aceite de oliva impregnándolas. Lo mismo hacemos con los huevos que los cocemos

-

Pasamos las patatas por el chino y los huevos con el fin de hacer todo un puré, le ponemos el zumo de un limón estrujado

-

Como los ajos ya estarán fríos, los sacamos de su cáscara y se los ponemos, moviendo para que todo se mezcle bien, miramos como está de sal

-

Ahora es cuando en la fuente, le ponemos pimentón mitad picante y dulce, perejil picado, un poco de agua y aceite de oliva.

-

Se toma o bien con pan tostado con sabor de ajo, o bastoncillos de queso curado tipo manchego cogiendo porciones.

-------------------------------------------------------------

2-Paté de aceitunas u olivada

-

Ir a la entrada: Paté de aceitunas

-----------------------------------------------------------------

El aceite en la cultura y gastronomía sefardí-1

-

Como es bien sabido la expulsión de los judíos españoles de Sefarad - España- fue mediante la promulgación del llamado Edicto de Expulsión.

-

"

"Bien es sabido, que en nuestros dominios existen malos cristianos que han judaizado y han cometido apostasía contra nuestra Fe Católica, siendo causa la mayoría por las relaciones entre judío y cristianos. Por lo tanto en el año 1480, odenamos que los judíos fueran separados de las ciudades y provincias de nuestros dominios, y que les fueran adjudicados sectores, esperando que con esta medida la situación sería remediada, y nosotros ordenamos que se estableciera la Inquisición en estos dominios".....

-

Muchos historiadores dudan de que efectivamente este Edicto de Expulsión fuera por motivos meramente de fe y conducta moral y, se inclinan a pensar que fue un abusivo golpe de oportunismo econñomico en vista del tremendo gasto que tuvo que asumir la corona con motivo de la Toma de Granada.

-

"Nosotros ordenamos además en este Edicto, que los judíos y judías de cualquiera edad que residan en nuestros territorios que partan con sus hijos e hijas, criados y sirvientes, pequeños o grandes, de todas las edades a fin de julio de este año, y que no se atrevan a regresar a nuestras tierras y, que no tomen un paso adelante a traspasar de la manera que si algún judío que no acepte este Edicto, si en caso es encontrado en estos dominios y regresa será culpado a muerte y confiscación de sus bienes"

-

Ha estado en vigor desde el 1 de marzo de 1492 hasta 1968, 476 largos años en que fue derogado por el anterior régimen político absolutista

-

En esa época, la cultura y costumbres de ambas comunidades difería de manera significativa, y nos vamos a referir en el aspecto culinario, tanto los judíos como los cristianos, pues unos por prescripción de sus leyes y otros por su propia cultura, siendo los primeros los que más han aportado a la cultura mediterránea actual y con motivo de las leyes khoser, la separación de derivados lácteos de cualquier tipo de carne, el braseaso, el cocimiento de manera lenta y pausada, la exclusión del cerdo y los crustáceos, y el uso de vinos generosos o licores a la hora de hacer un plato determinado

-

De este modo tenemos que con motivo de esta era que se declaraba para ellos, lo sefardía expulsados de España, dieron al mar de las culturas - el Mediterráneo- el uso del aceite de oliva en todas sus vertientes, los cítricos, el azafrán, los dulces y repostería en general, y más si entraban huevos o yemas de huevo en su composición

-

Gracias a su férrea voluntad de no perder su lengua ni sus orígenes que tras el Edicto, allá en el pais que los acogiera, como Portugal, Francia, Italia, Grecia, Norte de Africa, Turquía etc, podemos tener unos grandes conocimientos de gastronomía en los que el uso del aceite de oliva estaría en primer orden, debido a ser la única grasa autorizada por los rabinos que podían tener acceso por motivos religiosos y de clase

-

Por eso que en las ensaladas, son unos verdaderos maestros en cuanto a la calidad que exigen para ellas y a la variedad de verduras, que se pueden aliñar tanto crudas como braseadas y unidas en la ensalada. La profusión de pescados marinados también entra en este gran abanico que legaron a la cocina moderna

-

De aquí vamos a apreder a hacer una pasta que sirve para comer con vegetales crudos, untar el pan en forma de tostadas. Está considerado como un entrante

-

--Sigue con el aceite en la cultura y gastronomía sefardí---

La Gran Madre de Todas las Oliva?

-

En un publicación chilena de rutas agrarias, La Esrella de Ariza, en la llamada la Ruta de la Aceituna, cuenta que tienen una descomunal oliva que la llaman el Campeón

-

Es tan colosal esta oliva que dicen que en el año 1990 dió 1.250 kilos de aceituna y en el noventa y dos 1.000 kilos

-

Sería interesante poder ver este fenómeno de la naturaleza...

-

La cocina italiana del aceite de oliva-1

1-Aceitunas a la Ascolana

-

Aceitunas ascolanas o si don dificiles de conseguir gordales sin hueso

-

Carne picada de cerdo/pollo muy picada

-

Jamón crudo con algo de tocino muy picado

-

Queso de bola muy picado

-

Queso curado de oveja tipo manchego

-

Huevos, pulpa de tomate natural,pan rayado, harína, aceite de oliva, nues moscada, sal y pimienta

-

Freír la carne de cerdo y pollo, agregarle luego a medio hacer el jamón picado,cuando empiece a dorarse ponerle un chorreón de vino blanco, y la pulpa del tomate dejarlo enfriar

-

En una fuente mezclar este sofrito con los huevos batidos,los dos tipos de quesos el pan, la sal y la pimienta, amasar hasta que tenga la debida consistencia.

-

Rellenar estas aceitunas, pasarlas por huevo y harína y luego ir friéndo en aceite de oliva a su temperatura

-

Patés de aceituna

-

No solo se conoce como aplicación culinaria a la aceituna aliñada, tenemos que transformada en paté, resulta un artículo muy interesante por cuanto la riqueza de los sabores que podemos consegir con ellos es bastante elevada

-

Para hacerlos podemos partir de la múltiple variedad de aceitunas que nos encontramos en el mercado cada una con sus aliños característicos, y como su nombre indica es reducir la aceituna a una papilla triturandola sin el hueso y adicionándole especias a nuestro gusto, se procura eliminar el agua del aliño y se lo sustituimos por aceite de oliva. El modo de degustar esta exquisitez es untando en rebanadas de pan tostado con algo de ajo restregado.

-

Podemos hacer bastantes botes y variados, las especias dan mucho juego, también como se han visto las presentaciones comerciales, estos patés pueden ser una proporción de aceituna y alcaparra, esta última de la misma manerea triturada

-----------------------------------------------------------------------

-

Cocina sefardí-2

-

Olivada o Paté de aceitunas

-

Estas son de nuestras aceitunas, que habremos resevados unas cuantas sin aliñar para hacerlo con estas características de sabor según esta receta

-

Como en la explicación anterior, reduciremos las aceitunas hasta hacerlas un puré espeso

-

Le ponemos dos dientes de ajo picados muy finamente, perejil picado y pimienta recién molida

-

Seguimos batiendo/triturando al final le incorporamos el aceite de oliva hasta que tenga una consitencia cremosa

-

La cocina española del aceite de oliva-8

-

Cantabria

-

Cebolletas glaseadas

-

Las cebolletas que debemos enplear son las que el bulbo tiene ya un cierto volumen de gordura

-

Ponemos una cazuela en el fuego y con aceite de oliva, ponemos las cebolletas a fuego medio y las vamos sogriendo

-

Le ponemos ahora dos cucharadas de azúcar y media hoja de laurel cotada a trocillos

-

Con un trozo de hueso blanco salado, lavado quitándole antes la sal sacamos un caldo y le ponemos un poco

-

Cuando se consuma la mitad del caldo, le ponemos una copa de vino generoso, tipo oloroso Pedro Ximénez y varias cucharadas de salsa de tomate frito

-

Movemos para que todos los ingredientes queden perfectamente repartidos

-

-

La cocina española del aceite de oliva-6

-

Madrid

-

10-Soldaditos de Pavía-

-

El bacalao a pesar del precio que tiene debe ser en este caso, un ingrediente de primera calidad

-

Lo remojamos entre doce y catorce horas, pasado este tiempo, lo escurrimos, lo secamos y le sacamos el pellejo y las raspas

-

Lo cortamos en pequeños dados, lo ponemos en una perola y lo cubrimos de leche medianamente azucarada

-

Luego la ponemos al fuego y le damos un hervor entre ocho y doce minutos

-

Escurrido, lo enharinamos y luego lo bañamos con los huevos batidos con un poco de sal y lo vamos friendo en aceite de oliva abundante

-

Canarias

-

11-Buñuelos de plátano

-

Escogeremos varios plátanos enteros de las islas, y otro más maduro, los reservamos con azúcar

-

En una perola, ponemos matalahúga, cuando el agua comience a hervir las ponemos y tras un minuto de hervor la apartamos del fuego

-

En un afuente con azúcar, ponemos harína y con el agua esta vamos amasándola.

-

Batimos los huevos cuando el agua esté templada, huevos con sus yemas, también la levadura panadera

-

Esta masa cuando la tengamos amasada, la dejamos que crezca entre media hora y cuarenta minutos

-

Troceamos ahora los plátanos finamente, y los vamos metiendo entre la masa de estos gorruños de masa y en una sartén con aceite de oliva a temperatura los vamos friendo, los dejamos escurrir y cuando estén fritos los sumergimos en un plato o bien con miel, o miel de caña - melaza de la cana de azúcar

-

Se acostumbra a tomarlos fríos

-

--sigue con la cocina de aceite de oliva-7--

La cocina española del aceite de oliva-5

-

Castilla-León

-

8- Pulpo a la sanabresa

-

Prepararemos una perola con una cebolla cortada en cuartos, un poco de sal y una hoja de laurel

-

Cuando comience a hervir el agua, darle al pulpo el primer susto, es decir sumergirlo en el agua hirviendo y sacarlo y dejar el agua valla a hebullició. Haremos esto dos veces más.

-

Tras los tres sustos de rigor dejar que valla cociendo y esparamos a que se ponga tierno

-

En una cazuela de barro con aceite de oliva, ponemos unos ajos muy picados a freir, luego le agregamos la cebolla picada lo mismo muy fina

-

Cuando alcancen el color, le agregamos una cucharadilla de pimentón picante y dulce, movemos y ahora en cuando ponemos el pulpo. Le ponemos al final la sal y servimos en la misma cazuela

-

Castilla La Mancha

-

9-Pisto toledano

-

Pediremos al pollero nos trocee un pollo como si fuéramos hacer pollo al ajillo, en trozos pequeños, en la cazuela con sal y pimienta vamos friendo el pollo, lo sacamos lo dejamos escurrir y reservamos

-

Colocamos una cazuela al fuego, con aceite de oliva, y varios pegotes de miga de pan remojada en vinagre blanco vino, ya escurrida la vamos friendo.

-

Luego pondremos la cebolla picada muy bien,los tomates sin piel ni tripas en forma de triturado, los pimientos rojos y los verdes en cuadradillos, también una hoja de laurl, dejamos que todo se valla haciendo con el fuego medio,

-

Cuando lo tengamos, ponemos el pollo dentro, movemos la cazuela para que se reparta todo muy bien

-

Nota: De esta receta antiguamente era costumbre que el pollo se hiciera frito con manteca en rama de cerdo, las normas dietéticas para suerte de todos han dejado esto a un lado, pero ello no significa que el pollo frito en manteca sea peor de sabor

-

--sigue con la cocina del aceite de oliva-6--

La cocina española del aceite de oliva-4

-

Extremadura

-

6-Ensalada de garbanzos y setas

-

Ponemos los garbanzos a remojo el la noche anterior, se ponen por la mañana en una olla con una cebolla con varios clavos pinchados en ella, sal y una hoja de laurel. Cuando los tengamos los dejamos escurridos y que se enfríen

-

Limpiamos muy bien las setas, estas pueden ser varios boletus edulis y de cardo, si es posible no usar el agua a chorro para limpiarlas pues pierden muchos de los aromas con que vienen del campo. Las sumergimos en agua hirviendo, las troceamos y reservamos

-

Cortamos ahora un poco de lechuga muy fina y en un tazón majamos la yema de un huevo, con sal, un ajo crudo y aceite de oliva, ponemos los garbanzos en la fuente de grana y las setas ya troceadas del mismo tamañao que los garbanzos

-

Ponemos el majado este, movemos para que todo se mezcla bien, probamos para que todo quede a nuestro gusto y si todo está bien, ponemos al final por encima cebolleta picada y queso extremeño curado

-

La Rioja

-

7-Patatas tempranas en salsa verde

-

Ponemos una cazuela de barro al fuego con aceite a calentar y cuando lo tengamos le ponemos ajos picados muy finos, cuando lleguen a medio dorarse, le añadimos varias cucharadas de harína. movemos para que no queden grumos algunos

-

Cuando las tengamos, ponemos las patatas que las habremos cortado como de medio centímetro de grosor, puestas todas, las vamos a cubrir ahora de agua que habremos calentado previamente

-

Dejamos que se vallan haciendo y les ponemos unos golpes de sal, tenemos que tener cuidado en no romperlas.

-

Hacemos un majado de perejil fresco lo diluimos con un poco de agua de la cazuela y lo vertemos en esta

-

Movemos para repartir el perejil y para que expanda el aroma y el color verde

-

--sigue en la cocina del aceite de oliva-5--

-

La cocina española del aceite de oliva-3

-

Euskadi

-

4-Bacalao al pil-pil

-
Para hacer esta receta las partes que elegiremos serán las del costado del bacalao, por la riqueza de gelatina
-
Cuando lo tengamos desalado, 16 horas como mínimo, lo escurrimos y con una rodilla de cocina limpia presionamos para que la absorba

-

Preparamos entonces la cazuela y en ella ponemos 3 ajos por tajada del bacalao que vamos a cocinar,pero pelados y costados en rodajas que no sean muy finas hasta que se nos queden doradillos, lo retiramos. Tambien aros de guindilla tres por persona los freiremos

-

Retiramos un poco la cazuela del fuego para que le baje la temperatura al aceite y cuando esté bien baja- para que no se fría- empezamos a poner las tajadas del bacalao, con el pellejo boca abajo

-

La disposición es que se toquen entre ellos, pero que no quede tajada que se monte una encima de otra

-

Ya cuando veamos que el bacalao a adquirido la temperatura del aceite, empezamos un meneo con las dos mano cogiendo la cazuela, un vaivén acompasado

-

Siempre deberemos observar que el bacalao esté a esta temperatura, si hace falta se arrima al fuego como ayuda para lograr la emulsión y el ligado de la gelatina del pescado con el aceite

-

Seguiremos hasta que espese y manteniendola templada estará lista para servir

-

---------------------------------------------------------------------------------

Navarra

-

5-Bacalao ajorriero

-

Para elaborar este delicioso plato, debemos tener ingredientes de primera calidad. El bacalao será del mejor, y debe ser desalado y desmigado

-

Pondremos el fuego y sobre la cazuela de barro en donde freiremos dos ajos pelados i picados en finas láminas, dos por persona

-

Miraremos que no se vallan a dorar demasiado, y será cuando pongamos las migas del bacalao, en donde dejaremos que se valla haciendo junto con tiras de pimientos del piquillo frescos, o morrones cortados en tiras

-

En otra sartén aparte, cortamos las patatas y en tacos pequeños los vamos friendo en aceite de oliva, nos deben de quedar perfectas

-

Cuando las tengamos fritas y bien escurridas, las acompañamos al bacalao, movemos con cuidado y es ahora cuando le ponemos el tomate natural triturado por encima, mezclamos y le damos una mano de sal.

-

Se deja hervir como 10 minutos y ya lo tenemos listo para servir

-

--sigue con la cocina del aceite de oliva-4--

La cocina española del aceite de oliva-2

-

España...con:

------------------------------------------------------------------------------

Andalucía

-

1-Helado de aceite de oliva

-

Preparar la cáscara de una naranja, y otra de un limón.1/2 litro de nata líquida, 12 yemas de huevos muy frescos, 325 gramos de azúcar blanquilla,1 litro de leche

-

Se pone en una perola a calentar despacio el litro de leche con la piel de naranja y la del limón.

-

Mezclamos entonces las yemas con el azúcar y cuando la leche llegue sobre los 86ºC de temperatura, esta se le vierte al batido que hemos trabajado

-

Lo dejamos enfriar y añadimos el aceite 75 mililitros también a temperatura ambiente y lo envasamos en la heladera,añadimos ahora la nata

-

Sólo es esperar a que cuaje y servir

-

----------------------------------------------------------------------

Catalunya

2-Salsa alioli

-

Tres dientes y medio de ajo. Una cucharadilla de café de sal marina molida.1/2 litro de aceite de oliva virgen extra

-

En un buen mortero con su mano de madera en condiciones, ponemos los ajos cortados en láminas finas, junto con la sal y los reducimos a una pasta semilíquida.

-

Ahora nos toca el mover en un sólo sentido e ir soltando un finisimo hilo de aceite que con el movimiento veremos que se va a cuajar en las paredes del mortero y en la cabeza de la mano de este

-

Seguiremos así, hasta tener una cantidad que nosotros estimemos suficiente.

-

Existe varias variantes, todas muy deliciosas como el el adicionarle ahora patata cocida y cortada en finísimas láminas dehaciendo todo haste que la tengamos perfectamente ligada con este ajoaceite

-

Otra variante es poner láminas de manzana

--------------------------------------------------------------

Es de que con la profusión de recetas de cocina en las que el aceite de oliva es el protagonista, que es muy dificil el acertar cual receta poner, o cual marginar

-----------------------------------------------------------------------------

3-Valencia

Ensalada de mejillones y alcachofas

-

Ponemos en una perola, los mejillones limpios y sin las barbas, con una cebolla cortada en finas tira, sal gorda y una hoja de laurel

-

Las alcachofas las pelamos dejándole todas las hojas tiernas, las sumergimos en agua para evitan que se oxiden, ponemos una perola con agua y las hervimos

-

Cuando las tengamos, las colocamos frías con los mejillones, y tantos trozos de huevo duro en cuartos. Las adornamos con aceitunas negras, o muertas, y rodajas de tomate pelado, sin piel y las tripas del tomate para la vinagreta

-

Ahora hacemos una vinagreta con aceite, sal, orégano, las tripas del tomate y el zumo restante del medio limón que nos ha sobrado, cuando lo tengamos todo ligado lo vamos repartiendo por encima con una cuchara

-

Por ultimo con la alcuza vamos poniendo un hilillo fino de aceite sabor amargo picante por encima

-

--sigue con; la cocina del aceite de oliva-3---

-

La cocina española del Aceite de Oliva-1

-

A lo largo de la historia de la humanidad, la cocina del aceite de oliva se ha desarrollado, hasta nuestros día de forma bastante espectacular, se puede constatar que esta cultura está avanzando a pasos agigantados desde la década de los años 80 del siglo pasado en los paises europeos donde todavía se sigue consumiento aceite de semillas oleaginosas, girasol, canola- colza-cacahuete, o grasas animales refinadas,mantequillas margarinas con sabor y por supuesto aspecto, diferente al de oliva

-

De aqui, que la gastronomía en la que interviene el aceite de colza, sea admirada en todos los lugares del mundo. La infinidad de congresos que se celebran al año, ya sean científico/médicos como de gastronomía, no cesan en el caso de los primeros,de dar asombrosas noticias muy prometedoras, sobre las peculiaridades de tal componente del aceite de oliva, como futura molécula para combatir con ayuda de otras y con un elevado porcentaje de éxito enfermedades que antes era imposible su curación

-

Todos los paises que a lo largo de su historia contaron con la presencia del olivo en su cultura culinaria, gozan hoy de un gran patrimonio culinario, sencillo pero complejo a la vez y, que hace que sea a estas alturas del mundo, el decantarse por tal o cual país que usa el aceite en su cocina y cuyos platos son de reputada fama en restaurantes de todo el mundo, una inutil discusión porque no es de justicia discriminar a ninguno

-

Por eso hemos elegido como paises aquellos productores de todo el arco mediterráneo más Portugal y vamos a reseñar las recetas en la que si tener en cuenta el aceite de oliva, esa receta no hubiera sido ta cosa

-

España.....Francia.....Italia......Grecia.....Turquía......Jordania.....Siria.....Marruecos.....Israel.....

-

1-El uso del aceite en crudo en España e Italia

-

Todos sabemos por ejemplo, un simple ejemplo como es nuestro adorado y humilde pan con aceite guardeño/jaenero, el de toda la vida, en el cual los acompañantes que pueden ir con el, sería bastante prolijo el enumerarlos, y vamos a poner unos cuantos, por ejemplo una alchachofilla, un buen puñado de habas recién cogidas, una fresca cebolleta, una raspa de bacalao, una sardina arenga

-

Con cada uno, constituye un perfecto casamiento, en cuanto a sabores, lo mismo que si son chacinas, o chocolate, o como el que se come por tierras de Murcia con tiras de pimietos de varias clases, o con una cucharadilla de pimentón dulce como el que se toma por tierras que vieron pasar a Don Quijote y su paciente Rocinante

-

En lo que respecta a tierras diferentes a Al-andalus, si partimos hacia el nordeste, tenemos a la nación catalana, que en su cocina tienen a un gran embajador sin discusión y que en este, se reune todo el espiritu catalán por la sencillez en sus platos, en el genuino pan amb tomaquet y oli

-

Se llega a tales extremos de sensibilidad y protección de este patrimonio tan propio de esta tierra, que reputados críticos y cocineros, abogan por establecer un cierto tipo de conciencia social, ante lo desvirtuado que están viendo ha quedado esta joya de su gastronomía. Se llega a extremos tales de tontería que hasta se vende el tomate triturado con el aceite revuelto y la sal en latas metálicas, todo por sumarse a la moda de desvirtuar por completo lo que es una cosa que merece otro respeto

-

--sigue en La cocina del aceite de oliva-2

La oliva que sale de un hueso

-

Muchos autores dedicados a la oleicultura, alegan por diversos motivos que es un a pérdida de tiempo el hacer nacer una oliva de un hueso

-

Digo yo; ¿acaso este no fue el medio natural con que la oliva se propagó?, y luego el hombre antiguo, viendo la utilidad en cultivarlo, fue haciendo sucesivos cruces, hasta llegar a tener la inmensa cantidad de variedades

-

Aseguran que plantar un hueso en la tierra, ello da lugar a un acebuche o olea europea variata y es cierto, porque la multiplicación de este siempre ha sido por garrote o estaca, que metida en la tierra en la epoca conveniente, ha brotado saliendo la misma variedad de la que pertenece el arbol que la donó

-

Pero puestos así, se conoce a mucha gente que le gusta tener en una maceta, cuando no el tiesto de un bonsai una oliva, en vista de la singular belleza ornamental que posee este arbol de porte y color tan austero

-

Por eso vamos a seleccionar una aceituna, sana pero bien madura, y con un estropajo y detergente le vamos a eliminar al hueso todo rastro de aceite que contenga

-

En epocas antiguas, metían el hueso repelado en un recipiente con cal como media hora y de esta manera también eliminan el aceite que tenía el hueso impregnado

-

Si va a ser para que brote en el campo, para luego transportar el cepellón a los dos años a casa para ponerlo en una maceta, la tierra debe de ser fértil, aparte de que se pueda regar

-

El hueso lo introducimos como diez centímetros en la tierra y por encima lo cubriremos de mantillo y por encima tierra, esto se debe de hacer varias semanas despues de haber entrado el otoño

-

En los dos años primeros se le deben de proporciones buenos cuidados. El tercero tendremos un arbolillo que éste está dispuesto a un trasplante. Este olivo se le conoce como; oliva franca de pie.

-

Aceitunas de mesa-3

-

La aceituna de mesa extranjera

-

Esta es una pequeña relación de paises, fuera del lugar tan importante que tiene España en esta industria, cuyas aceitunas de mesa son materia económica por cuanto a la importancia de su producción

-

1-Grecia

-

Este país mediterráneo la producción destinada a aceitunas de mesa, alcanza el 25% del total, la variedad empleada es la kalamata, oliva mayoritaria en el Peloponeso

-

Es como una variedad gordal marteña, grande, de mucha pulpa de un color negro intenso que por la peculiaridad de su proceso de curado es que la fermentación en salmuera en tinajas herméticas. A veces presenta un color negro desvaído y eso lo corrigen mediante la aireación para que ennegrezcan o la adición de un producto químico, un aditivo

-

Antes de meterlas a fermentar, a la kalamata le hacen unas pequeñas rajas y las lavan con sosa y salmuera, luego las dejan metidas en vinagre de vino y las aliñan con sal, hierbas aromáticas y trozos de limón cortados

-

Otra variedad es la megareitki que la recogen una vez pasado su punto de madurez y que una vez que la lavan y secan la introducen en sal seca hasta que queda una pasa aceitosa, su sabor es salado, pero carente de amargor.Otra aceituna renombrada griega es la conservolea, de sabor mediano amargo

-

2-Francia

-

Las variedades empleadas en mesa, se distinguen por la simpleza de su sabor natural, son las llamadas olives cassés y el proceso de curado son machacadas, metidas en sosa y luego sucesivos lavados con agua

-

Las aceitunas de mesa más conocidas son la *lucque, parecida a nuestra cornezuelo o cornicabra y la *picholine que es otra parecida a la cornezuelo, pero que el proceso de aliñado es en honor de Ms Picholine, que ideo un método que era el poner cenizas de maderas como roble y castaño en ellas. Estas dos son en verde

-

Las otras como la variedad la salonenque, la taggiasca casi igual a la francesa cailletier

la tande, que vale para producir aceite, y es la primera de mesa con el sello de D.O

se recoge madura, cuando ya está pasada y metida en sal seca

-

*Lucque: Se podría decir que es la cornezuelo,cornicabra española

-

*Picholine: Otra igual....es como la lechín granadina o sevillana

-

Aceitunas de mesa-2

-

Lo que ocurre, es que por las caracteristicas de su pulpa y su tamaño las hacen mejores y más idóneas para esta finalidad que las otras variedades que dan unos rendimientos más elevados de aceite sacado

-

De esta manera tenemos que la variedad cornezuelo, o cornicabra, en Jaén principalmente se usa para verdeo, en vez de proceder a dejarlas para aceite, como hacen en las zonas donde esta variedad es de mayoría, como es la provincia de Toledo, de rendimiento da como la picual, pero presenta un factor negativo en su explotación, la de ser muy dificil su vareo por la firmeza del rabillo que la mantiene en el tallo, y la gran cantidad de ramón que tiene este árbol

-

3-Relación de los métodos empleados

-

a).- Tratadas con una solución alcalina y fermentadas en salmuera

-

b).-Tratadas con una solución alcalina, y aliñadas con hierbas y otras especias

-

c).-Tratada con una solución alcalina y conservadas mediante un tratamiento calorífico

-

d).-Tratadas con una solución alcalina y puestas en sal seca

-

e).-Fermentadas en salmuera

-

f).-Fermentadas a la mitad en salmuera y metidas en una solución de sal, vinagre y aceite

-

Una muestra:Aceitunas sevillanas

-

En esta zona de España, en Sevilla la industria del aderezo de la aceituna, principalmente de la variedad manzanillas, llega a ser de gran importancia económica y el desarrollo del proceso es como sigue:

-

Una vez recibida la aceituna en la fábrica, recogida por ordeño se procede a meterlas en grandes tinas de cemento, clasificadas por calibres, en la cual se le van a verter una solución alcalina con agua. Tras un tiempo estandar de curado o cocido

-

En este curado le dejan parte del amargor, de la llamada oleoeuropeina, el compuesto amargo formado por dos componentes químicos como son el ácido elenólico y el dihidroxifeniletanol

-

La intención de dejar resto de amargor en la aceituna es porque luego se va somete a la aceituna manzanilla a un proceso de lavado con aguas de poca dureza y mediante constante corriente, se procura que estén lo menos en contacto con el oxígeno del aire, para evitar su ennegrecimiento , que varía según el calibre y la variedad

-

De aquí se procede a envasarlas en botas de madera de castaño, y expuestas al aire libre y tapadas con el fin de que se inicie la llamada fermentación láctica, en que se vigila la concentración exacta de la salmuera en la cuba. La concentración debe de ser la adecuada para favorecer la presencia de las bacterias presentes en esta fermentación y evitar el desarrollo de otras que puedan ponerlas zapatonas o zapateras provocada por bacilos proteolíticos especiformes que soportan la concentración de salmuera esta

-

El tiempo de fermentación suele variar en función de la evolución del mercado, pero va desde los dos meses a los siete, para poder acelerar el proceso, se le agrega la salmuera procedente de otras curaciones

-