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Es sabido que Argentina se está convirtiendo en un país olivarero de primer orden, en el sentido de la calidad de sus aceites. Las variedades que predominan a mi entender parece que han sido seleccionadas por cuanto el producto obtenido - el aceite de oliva- es indiscutiblemente de una calidad inmejorable.
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Entre las consultas realizadas sobre este maravilloso país, diremos que las provincias de Mendoza y la Rioja, el clima es propicio para que se den olivares hermosos a la vez que de un alta producción de estas variedades: la italiana frantoio, la manzanilla sevillana, la arbequina y el suyo por excelencia el arauco, que se parece algo a nuestra cornezuelo o cornicabra manchega, pero bastante más gorda, de esta variedad tienen varios árboles auténticos monumentos naturales vivos de cuatrocientos años de vida
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En un portal llamado Fred Web Chile, he conseguido esta receta que la ignoraba al pulsar el anzuelo de recetas argentinas de aceitunas y he encontrado esto. Lo firma el sr. Naco y creo que en mi blog temático sobre el mundo del aceite y por mi pueblo- La Guardia-, no tendrá problema alguno en que transcriba entéramente su receta.
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El mismo puede consultar el blog y se dará cuenta de que todo su contenido si lo desea lo puede hacer propio: tiene mi entero permiso. Trataré de ponerme en contacto con el para ofrecerle este trabajo. No deja de ser un intercambio de cultura en la red
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Dice así:
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Ingredientes:Para 10 kg de aceitunas, un kg de sal gruesa, un saco de arpillera a plástica de papa.
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Preparado: Preparar las aceitunas negras dentro de la bolsa, y para 10 kg de ellas 1 kg de sal gruesa, dejar reposar sobre un lado la bolsa, tener cuidado de que el jugo de las aceitunas puede manchar el piso donde estén apoyadas, deben de ser dadas de vuelta cada 2 días removiéndolas un poco, a los 15-20 días de cocción en sal, sacamos una y hacemos dos cosas, cortamos con un cuchillo la pulpa, si el carozo, está blanquecino o blanco están maduras, pero además no deben estar amargas al gusto, o pueden estar levemente amargas, solo levemente,cuando esto suceda el procedimiento ha finalizado, deberá sacarlas de la bolsa y puede proceder a limpiarlas del excedente de sal con la mano, muy largo, echa a perder las manos y sale más saladas, o colocarlas en una tina con agua y lavarlas profusamente, en este caso deberá extenderlas sobre tela,a la sombra y moverlas diariamente, para que sequen, sino corre el riesgo de que le crezcan hongos. Ud, deberá guardarlas en frascos de vidrio con tapa hermética con aceite, para ahorrar aceite puede colocarle solo la mitad, y cada semana dar vueltas al frasco, o llenarlas de aceite, tendrá aceitunas caseras, solo sal, y si fuese hipertenso, lávelas más que habitualmente y seque bien suerte
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2-La curación en Estados Unidos
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Las aceitunas deben de estar negras, en casa las seleccionamos y elegimos solo los granos que están tersos y saludables
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Una vez realizado esto, las lavamos y quitamos todos vestigio de polvo
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Nos buscamos ahora un recipiente que comprobaremos que está totalmente limpio, o lo fregaremos con detergente y luegomuy bien aclarado
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Ahora veamos el proceso: El agua 10 litros se le debe de poner una adición de sal común del 5% es decir una bolsa de medio kilogramo
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Esta agua se le vierten a las aceitunas dejándolas todas cubiertas y cuatro cucharadas soperas de vinagre
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Se cierra el envase y se dejan en un lugar fresco y seco por espacio de 21 días
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Pasados los 21 días, se sacan de la garrafa y estas aceitunas las vamos a poner al sol y debemos moverlas para que eliminen todo trazo de humedad. Para saber el estado de curación, se rajan con un cuchillo y veremos si el color marrón que tienen ha llegado hasta el hueso
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Sobre el envasado
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Nos buscamos envases de cristal que su tapa cierre perfectamente y la capacidad de este lo ponemos en un colador grande y lo sumergimos en una perola con agua hirviendo durante un minuto, acabado esto se vierten en un recipiente con agua fría
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Cuando estén frías hacemos la misma salmuera anterior, o sea sal común disuelta en agua al 5% y la misma cantidad de vinagre. Con esta salmuera se van rellenando los botes
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Sobre el baño maría
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Los botes ya cerrados los vamos colocando en un recipiente que tenga el agua a 80ºC, y los debemos dejar hasta que en el interior de ellos veamos que empieza a formarse burbujas de vapor
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Una vez fríos se almacenan en lugar fresco y seco, se deben de dejar de dos meses y medio a tres meses almacenados
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3-La curación en Uruguay
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Se coloca en una placa o tabla plana una capa de sal gruesa, en ella ponemos las aceitunas y ponemos sal hasta cubrirlas
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Esta placa se debe colocar al sol, hasta que se queden secas
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En un principio se pueden consumir así, pero también existen varias versiones en las que se les pone agua, medio limón cortado en rodajas, una guindilla y un chorreón de aceite de oliva
