Diario de un aceitunero-f

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Juntando la aceituna para cargarla al remolque; es la recogida del día anterior

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Hoy hemos estado relajados, ya no es levantarse a las siete horas, ducharte, el apañar la talega desayunar en Marchena- Cafetería Dortmun- y salir zumbando, cambiarte a todo meter, y marchar al tajo con más o menos ánimo en en cuerpo

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Algunos días, se va con mejor ánimo, y otros está uno de un humor de pocos amigos

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Habíamos dejado el montón en el tajo, creíamos que superaría la capacidad del remolque, por lo que nos llevamos algunos sacos por si había que meter la sobrante en ellos, pero no ha sido necesario porque no ha llegado el carro a los setecientos kilos. ¡ pero era el último envío¡

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Hemos estado mirando el rendimiento de cada entrega, en uno ha tenido que ser de picual, porque da un rendimiento por encima del 27%, otro envío da sobre el 26% y el resto es desde luego por encima al año pasado

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Entre la cuñada y una chiquilla suya, se recogieron las de cornezuelo que no se agotaron para verde y que tenían un tamaño a las aceitunas que se ven en la página de internet de las olivas araucanas argentinas, ¿ no serán de cornezuelo o cornicabra?. Parece ser que no admiten el hacerlas para mesa eso dicen, yo no lo se, pero me gustaría intentarlo

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Hasta - por la alegría de acabar-le he pegado dos tientos a la botella de anis que todos los años ponen allí con mantecados para los que lleguen, se ha recogido todo y luego tras comer lo hemos llevado a las olivas de la cuñada. En esta olivas tengo un mal recuerdo, por cuanto el dificil acceso que tiene y lo peligroso de salir o entrar allí apenas caen dos gotas de agua, como resbalan los coches...

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Al ir a por María, he estado observando a un sobrino varear con el vibrador a gasolina. No me gusta este sistema por cuanto el excesivo peso que tiene y que transmite demasiadas vibraciones al cuerpo, y en opiniones cotejadas a usuarios dicen que están una semana muy mal de dolores y otras molestias. El olor a combustible es apestoso desde luego, prefiero mejor la eléctrica, es más limpia y nada de ruido, qué más me dará el producir por encima de los quinientos kilos al día, porque el esfuerzo de la recogida es aún mayor.

Diario de un aceitunero

Desde el viernes día 18 he estado como naúfrago sin poder llegar a escribir este diario. No ha sido paralelo con la actividad de la cosecha
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El motivo es que La Guardia, tiene un excelente sitio Guadalinfo, entonces el muchacho encargado me dejaba acceder, pero claro está, las fiestas estas...pues procedieron a dar vacaciones, esto significa que chapaban aquello, hasta el día tres de enero
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Hemos acabado hoy, han sido unos emocionantes días de un bregar bastante duro, por cuanto queríamos el acabar dentro del periodo de vacaciones

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Y las hemos tenido, cierto día con motivo de un fuerte temporal de aire, fue imposible el trabajar, los lienzos atados por los extremos hacía imposible el que la aceituna se vareara y estuvimos dos días sin poder hacer nada.

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Como estaba tan mal el carril, pues nos entretuvimos en rellenar los tremendos galachos que las lluvias han provocado. Ignoro como los demás usuarios de este carril, no se percataron de que tres camiones de piedras han estado un año entero a la entrada de las olivas y nadie a " acertado", a saber que eso era para rellenar los cangilones que las aguas han tallado en el suelo

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Y más que la idea procedió del llamado Blas Vadillos, este señor jubilado, sin otra cosa que hacer, hasta que tuvimos que pedir los camioncillos de piedra, era como la llamada mosca cojonera, es decir simpre dando la paliza de que si el carril esto o lo otro, y cuando pedimos y nos llevaron las piedras, pechó la boca

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Hemos rellenado algo, pero está fatal, un coche normal no puede entrar so pena de reventar el carter del motor si pega en los panzones que se han formado

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En uno de estos días un descuido mío provocó que saliera andando el coche con el remolque enganchado, pasó una oliva, atravesó el carril y quedo empotrado del morro contra un cangilón. La situación no pudo llegar a ser más extresante

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Hubo que cavar un hueco bajo la rueda delantera iz, meter el garo, y metiendo piedras nivelar aquello, hacer un caminillo de piedras y con la reductora a lo burro salir de aquel engorroso atranque

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Otro día, pues nos dejó en dique seco, la lluvia no por la cantidad de agua, es por el terreno de tierra greda que se convierte en un enorme pastel pegadizo a todo lo que se pose en su superficie, y es un infierno el trabajar así. Estuvo todo el día marraneando y nos quedamos en casa

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Hoy hemos acabado, hemos dejado un montón que puede que sea un record, dada la cantidad de aceituna gorda sacada, No se si por peso pasaremos la entrega de 765 de un día, pero es un montón de fenomenales aceitunas royal, negras como los ojos de la más bella mujer morena que imaginarse uno pueda

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Hemos acabado, se siente una cierta nostalgia por estos día de tan duro trabajo, espero no padecer lo que se llama el " frenazo en seco", ha sido bonito el trabajar contemplando el hermoso paisaje.

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El pico Almadén esta nevado. Es bonito verlo miestras se descansaba

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La víspera del día de la lluvia, sobre las 20 horas mi amigo Antonio El Tato, nos dejaba, al parecer al pasar por una calle de muy dificil el acceso, resbaló y se fue a dar de bruces contra el suelo o una rosa muriendo. Acudimos por la mañana al tanatorio, pero no estaba, luego por la tarde volvimos a presentar nuestro pésame a los familiares. Ultimamente parece que estaba bien centrado de su dolencia psiquica

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Diario de un aceitunero-f

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Fin del día en el tajo, 780 kilos cogidos y...pa el molino

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Hoy ha sido un día que se podría calificar de " perros", por cuanto el frio viento que subía la loma arriba nos ha dado un tute de aupa, es decir que casi nos hace dar la vuelta para atrás

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Hemos tenido que aguantar de lo lindo, las rachas que pegaban levantaban los lienzos y todo se liaba, a la vez que hacía que se quedaran más bolsas de las normales entre ello y tuviéramos más chorreones de los habituales por el suelo

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Al entrar en La Guardia hemos visto las calles mojadas, puede que callera algún turbión de madrugada, los montes de enfrente estaban con un color blanco, puede que esa especie de aguanieve les diera este color. Pero valla día de frío

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Como siempre hemos vareado diez olivas, despues de la comida se a echado el " aire" y hasta me he podido quitar la sudadera, pero al rato de nuevo el viento zumbando y aprisa a por la ropa, porque era frío molesto

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Por la zona donde estamos ahora casi todas las olivas son royal o verdial, esta variedad es propia de Sierra Mágina,son muy hermosas y de un color negro brillante con la carne rosada por dentro y poco hueso

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Mañana nos toca cargar de nuevo, veremos cuanto entregamos

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Diario de un aceitunero

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En la imágen mi hija sosteniendo un ramillo de la variedad royal en su punto óptimo de recogida

y otras más sueltas en la mano

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Desde el la última entrada hemos seguido recogiendo las olivas. El sistema que tenemos para que cunda un poco el trabajo es que dejamos de un día para otro la aceituna recogida, luego al día siguiente la cargamos en el carro y toda la de ese día la cargamos, sobre la dieciseis treinta recogemos todo y marchamos a la cooperativa

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Entre las variedades que he podido ver que están plantadas son picual, manzanillo de Jaén, cornezuelo y royal. Se puede hacer una diferencia entre ellas - es evidente- la picual se ve que es la más menudilla, no está del todo negra, esta virada entre verde y morada, y parece que habrá tenido un frio porque presenta el grano arrigado.

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Coinciden todas en que este año, es facil la recogida, la sequía tan atróz que tenemos hace que en algunas pozas se puede ver todavía el abono sintético del año pasado, y también la fragilidad de las ramillas que quiebran por nada

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Llevamos un buen ritmo de recogida, hoy si sumamos las etiquetas de entrega, bamos dos personas por los tres mil kilos. Ayer domingo nos quedamos varias horas durmiendo en casa, el cansancio nos vencía, volvimos al tajo sobre las once horas

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Están apareciendo nubes, no existe atisbo de humedad alguna, el terremo es una tortura medieval para los pies que acaban pidiendo a gritos un descando

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¿Contentos?, dentro de lo que cabe, pues si. Se advierte que tenemos un buen color de cara, la barriga cervecera de antes, ha desaparecido. Un análisis de colestero, dará unos valores bien bajos. La comida es el momento mejor, es delicioso el pan con aceite

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Diario de una aceitunero

Como todos los años hemos acudido a la cosecha de la aceituna, entre contentos y con cara de circunstancias

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Entrenamos este año fabrica nueva, es una instalación industrial moderna, tanto que todavía Endesa no da energía el transformador y de cinco líneas de carga y proceso de la aceituna, solo el generador da para una sola

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¿Estado de la aceituna?, mejor decir del suelo. La ausencia de lluvia hace que la tierra esté muy dura, y sea algo penoso el estar todo el día " trapaleando" allí, acaba uno con los pies doloridos

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Según he podido ver,tenemos varias variedades de ella, y gracias a la magnifica instalación informática que ha montado la Junta de A. Una de ellas es la que decimos aquí de cornezuelo, son tres, se tienen así porque solo se emplea para aceituna de la casa, o en todo caso el venderla, pero no para emplearla para aceite

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Lo curioso de todo, es que tenemos una oliva joven de dos patas, una de ellas es picual y la otra manzanillo de Jaén. Esto quiere decir que una oliva está con la aceituna negra y la otra está verde, aparte de la redondez de cada grano.

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Según se puede leer en la prensa, se dice que este año, el rendimiento de la aceituna va a ser superior al del año pasado, puede significar que tenga un poco más de acidez y los atributos positivos de ello sean más acentuados,como el picante y el amargor

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¿Cantidad recogida ya?. Bueno por un lado contamos con que se desprende muy bien la aceituna lo que hace que se descarge la oliva muy bien, por otro, tenemos que nos falta un peón, y la cosa pues se pone mohina, cansinan y lenta, pero vamos a una media de unos 350 kg diarios que los dejamos allá y al día siguiente pues lo llevamos con el remolque

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¿Estreno de la cooperativa?. Yo al menos si, pues esta vez las rejillas de descarga del grano son más grandes, con unos agujeros que el anterior sitio no tenía, y estando con el escobón tratando de que callera abajo a la tolva, metí l pierna y me pegué la torta. No soy desde luego el único

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¿Frio o calor?. Hoy quizás sea el único día que hemos tenido un poco de viento, pero acabamos siempre en camiseta.

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Poesía...

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Esta noche, añoro tu desnudez... mi deseo

verde ausencia, amargor de aceite,

acuno triste, la utopía de mis sueños...

mi soledad de tu desprecio... hiriente...

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no te tengo mi amor...no te tengo...

la luna es testigo de llorar silencios...

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Buscaré a ese aire ladrón, de la tarde

se enamoró del arco de tus pechos...

fundaré bajo la sombra de la oliva testigo

quisiera hacerlo aceitunero...

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no te tengo mi amor no te tengo...

la llama de tu desdén rompió el panal...

mis manos tienen la savia y la sal blanca

de mis caricias sin final

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No te tengo, aquí no te tengo...mi amor

para dejar en tu piel mis besos anhelados...

con el sol del cornezuelo...

arropada por mi lluvia temprana.

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tengo...el gorjeo del zorzal

mucha incomprensión sin esperanza

cinco mimbres de aquel arroyo...

para darte mi canasta

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Dibujo tu desnudez con deseo

ahorcado en esta soledad, hacia el olvido

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sueño con ternura dulce de aceite

en tenerte a mi lado abrazada...

en tiempo futuro y presente.

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Diseñaré para ti la gota de lluvia

la engarzaré a la aceituna picual

trenzaré el arco iris de tu pelo

alejar mi pálida soledad

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Jamás podré decir adiós a amarte

mientras entre los dos se mezcle

la lágrima rota de tu desprecio

el dolor mio del hierro candente

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El acebuche y su aceite

- OLEAE LAPERRINI. GOOGLE 1. eSTUDIO ANALITICO COMPARADO...

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*Nota: Según el precioso libro: Tratado del Cultivo del Olivo en España, edición fassimil, editado en Madrid en 1870, cuyo autor don José de Hidalgo Tablada, inventor entre otras cosas de varios tipos de arados para las olivas con vertedera, dice de más especies de olivas salvajes censadas en el mundo, y las voy a poner, por cuanto el encanto que desprende la lectura de dicho texto tan viejo

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" Son varias las especies del género olivo Courset, describe diez a saber:

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1º Especie: Olea europea. Arbol de la Europa meridional de hoja perenne que florece desde mayo hasta junio, según la posición geográfica donde está arraigado

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2º Especie: Olivo de Ciudad del Cabo.Olea capensis.Arbusto de poca altura con forma de mata, ramas poco flexibles, corteza blancuzca. Se encuentra en Ciudad del CAbo y florece en diferentes épocas

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3º Especie: Olivo de América, Olea americana. Arbusto muy derecho, se encuentra en los estados de Carolina y La Florida, siempre verde flores en junio

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4º Especie: Olivo de madera.Olea escelsa. Arbustillo recto, arraigado en la isla de Madera - Madeira, Portugal-, siempre verde florece en junio

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5º Especie: Olivo oloroso. Olea fragans. Arbustillo de uno a dos metros de altura, se encuentra arraigado en la China y el Japón, siempre verde florece en junio

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6ºEspecie: Olivo de Madagascar. Olea emarginata, Oliva de gran altura, siempre verde florece en junio. Se encuentra en Madagascar

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7º Especie:Olivo de hojas dentadas. Olea serratifolia. Se encuentra en el Cabo

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8º Especie: Olivo sin pétalos. Olea apétala.Tiene una flor sin pétalos

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9º Especie: Olivo ondulado. Olea undulata. Arbol pequeño ramoso, numerosas flores sin olor. Se encuentra en el Cabo

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10 Especie: Olea exasperata. Arbolillo de un metro de altura, ramas derechas y oscuras. Se encuentra en el Cabo

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A mi particularmente me encantaría ver sus aceitunas, probar su aceite y cuidarlo. El libro en si es una delicia su lectura, por la rusticidad de sus dibujos y el contenido científico que en esa época existía acerca de aplicar las mejores medidas y técnicas posibles al árbol,

La oliva de Vigo

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(Pendiente de recabar información sobre este ejemplar)

Variedades de olivas en el Mundo

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Vamos a dar el nombre solo de las variedades más conocidas que están en plena producción en el mundo, y nos sorprenderemos de la diversidad de los nombres que les han dado, todo eso partiendo de nuestra: Oleae Europaea

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1-España

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Picudo, hojiblanca, lechín de Sevilla, pajarero, picual/jabata, loaime, lucio, negrillo, negrillo de Iznallor,nevado, nevadillo, cornezuelo/cornicabra,royal/real,morrut,manzanillo de Jaén,arbequina, jabaluna, sequeñosa,cacereña, manzanilla zorzalera,aloreña,sevillenca,farga,argudell,verdiell,palomar,vera,gordal marteña,gordal sevillana,lentisca, blanqueta,verdejo,rapasayo, royal de Caz0rla. mollar de Cieza, Villalonga,gordal de Granada, corivell, Ley de Cadaqués, arbequina, Lechín de Granada, loaime de Granada, llimoneta, Portugal, alfafarenca, lloma, manzanillo de Caudiel.

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2-Portugal

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Carrasquehna, galega común,cobrançonsa,manzanilla,blandenrondil,madural,cordovil,verdial,transmontana,

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3-Francia

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Picholine,lucques,salonneque,cailletier,taucho,agladeau,verdale,moncita, bilkengentiroise

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4-Grecia

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Kalamata,koroneiki,mastoidis,thorumba, ladoelia,koronia

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5-Israel

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Sourani, manzanilla sevillana,malissi

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6-Montenegro

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Zutica

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7-Líbano

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Sourani,chemli,ayrouni,beladi,enduri,rasli,zarrasi

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8-Marruecos

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Picholine marroquí

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9-Siria

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Kederie, tamrami, doueli, sauri, sourani, zaity

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Egipto

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Aggezi shami,hamed, tofffahi

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10-Túnez

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Chenlaly de Sfax,chétoui,gerboui, meski,Oeslati

Eslovenia

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Bianchera

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Chetoni,chemlali,meski,barouni

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11-Turquía

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Edremit,ayvalit,çakir,çebeli,tireiye,domat,gemlik, erkence,uslu, mermecik,mermeli

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12-Argentina

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Arauco,manzanilla, empeltre,arbequina, frantoio, leccino, biacolilla,azapa,picual, barnea

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13-Australia

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Hardys, mammoth

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14-Italia

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Sargano,aglilari,razza,sabica,minuta,casliva,frantooi, taggiata,leccese,raje, cellina di nardo,moraiolo, impollinatori, olivastro,nostrana,pendolino,coratina,morenillo,permazana,escolano,morinello,tondina,

columbaia,terza,pignola,corregiolo,

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15-California

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Misionera, san bernardino,picholine, navidillo,manzanillo,gentile de chieti,intusso,escolana

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16-Nueva Zelanda

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Barnea, Manzanillo

-Perú

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-Chile

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-Manzanilla, azapa,frantoio, leccino, cerasuola,peranzana, biancolilla,nocellara,kalamata, barnea,picual,arbequina

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-China

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19-México

D. de Orígen Siurana/Sierra Mágina-4

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5-Denominación de Orígen Siurana

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La D de Orígen Siuraba quedó constituida el 19 de noviembre e 1979

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Las características más destacables es que se cultivan tres variedades como son: arbequina, morrut y royal

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Son aceites olorosos, de buen sabor, equilibrados en dos presentaciones

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1-Frutados.- Son de cosecha temprana, color verde intenso, más cuerpo, amargos, ligeramente picante y almendrados

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Dulces.- De color amarillo intenso, notas de dulce, ausencia casi total de amargor y picante

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*Nota: en la demarcación de esta D de Origen existen varias olivas bimilenarias, de unas medidas descomunales con un diámetro que supera los 14.5 metros su tronco a como conocemos el porte de las olivas. En una se dice que en el hueco de esta, se pueden meter algo apretados 23 aceituneros dentro

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6-D de Origen Sierra Mágina

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D. de Orígen Sierra de Cazorla/Gata Hurdes-3

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3-D. de Orígen Sierra de Cazorla

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Quedó constituida por el reglamente de la UE 1971/2001

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El aceite obtenido en esta D. de Orígen procede de las variedades: picual y royal

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Las características de este aceite varían dependiendo de la situación geográfica de las plantaciones olivareras, la época de la recolección etc, de aquí que el color va desde un verde intenso a un amarillo dorado y las otras características asociadas a estos atributos positivos

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4-D de Orígen Gata Hurdes

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Esta D de Orígen quedó constituida por el reglamento de la UE 2081/1982

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El aceite obtenido en esta D. O, procede integramente de lal variedad: manzanilla cacereña

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Las características que tiene son: Color amarillo intenso si se extrae en madura, sabor de bajo amargor, mu poco picante y notas de dulce, recuerdos de frutos secos tostados

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--sigue en D de Orígen Siurana/Sierra de Segura-4

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D. Orígen Montes de Toledo/Priego de Córdoba-2

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Denominación de Orígen Montes de Toledo

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Esta D. de Prígen, quedó constituida el 9 de mato de 1988

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El aceite obtenido en la D. de Orígen Montes de Toledo procede de la variedad: cornezuelo: cornicabra

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Presenta como características a destacar una sensaciçon de tacto denso, aromático muy equilibrado, medio amargor y picante

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Denominación de Origen Priego de Córdoba

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Quedó constituida esta D, de Orígen por el reglamento 2081/1992 de la UE

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El aceite obtenido procede de las variedades; a)Picudo, b)hojiblanca, c)picual o jabata

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Tiene tres presentaciones de aceites: a). Aceite de la variedad picudo: con color dorado, aromático, fresco, tierno con notas dulces, b) Hojiblanca: Presenta color dorado, sabor fresco, aromático, tierno y dulce c)) Picual o jabata: Presenta un colo amarillo verdoso con un acidez máxima de 1º, ligero, amargo, algo picante y aromático

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-sigue en D de Orígen Sierra de Cazorla/Gata Hurdes-3...

D.Orígen Bajo Aragón/Borges Blanques-1

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1-Denominación de Orígen Bajo Aragón

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Esta D. de Origen quedó constituida por ley el 23 de junio de 1.999, mediante una orden publicada en el BOA

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1a-Características del aceite de Bajo Aragón

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De acuerdo con las normas de su Consejo Regulador, el aceite de oliva extra virgen queda definido por ley de esta manera:

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Que el aceite obtenido de las variedades: empeltre, arbequina y royal, debe de contener el 80% de empeltre y el restante 20 le corresponde a las otras variedades

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1b-Las notas de cata son:

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Liquido limpio, sin presencia de turbios ni velos. Color amarillo dorado, amarillo pálido. Sabor almendrado, ligeramente picante y exento de amargor, notas de dulzor

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*Nota: la variedad royal es la misma que la real

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2-Denominación de Orígen les Garrigues/Borjas Blancas

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Esta D. de Orígen quedó constituida como les Garrigues/Borges Blanques, según el reglamente de la UE nº 1107/1966

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El aceite obtenido en esta denominación se obtiene de la variedad: arbequina

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Se diferencias dos tipos de presentaciones. a) De cosecha temprana con un color verde denso, con cuerpo, y sabor almendrado, frutas frescas, y algo picante. b) De cosecha tardía amarillo, fluido,sabor dulce amargor y picos más ligeros

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*Nota: Se cuenta que esta variedad el rey Jaime I, a la vuelta tras haber conquistado para Aragón las islas Baleares, que se trajo las primeras estacas de las islas y que el lugar donde las plantó fue en el pueblo leridano de la Arbeca

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-sigue en D de Orígen Montes de Toledo/Priego de Córdoba-2...

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Tipos de molinos de aceite-1

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Sistema contínuo Pieralisi separación de dos fases

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Muela romana, molino de sangre, molino sirio

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Tuvieron que ser los romanos, los que iniciaron a gran escala la producción del aceite de oliva, en especial en la Bética.

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Sobre alrededor del 1050 a.c, los fenicios asentados en Gades, - Cádiz- fueron los primeros en traer este rudimento industrial de molienda de la aceituna, en donde ya ampliamente se había desarrollado en Siria, llamándosele molino sirio o de sangre

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El motivo de molino de sangre, era porque la potencia necesaria para la molienda la aportaban cuadrillas de esclavos y luego los romanos lo sustituyeron por la energía de acémilas o burros

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Puede proceder de aquí, dado que se data que en los periodos neolítico y calcolítico cuando a raíz de la invención de la palanca, se abre al hombre un gran mundo de aplicaciones por el uso de esta máquina simple, por eso tenemos que en Kla en Israel una población erigida en el siglo IX a.c en las excavaciones que se efectuaron se encontraron este tipo de piedas usadas en la molienda así como unas instalaciones que delataban que aquello era una almazara de considerables dimensiones

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Teemos también la ciudad filistea de Ekron, donde otro yacimiento aqueológico evidencia otra gran almazara que calculan podrían superar las cuatrocientas toneladas de aceite por cosecha

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¿Pero en que consiste este artilugio?.

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La llamada muela de fricción es un cículo macizo de piedra tallada, generalmente granito que en su centro geométrico parte como eje un varal que se ajusta a la albarda de una bestia de carga o tiro, el otro extremo del varal se insertaba a un eje vertica y alrededor de este eje se construía una pileta con un reborde en la cual a todo el desarrollo de su cincunferencia con una espuerta se iba poniendo la aceituna para que el paso de la piedra la aplastara

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Luego con palas se hacía montones circulares en forma de hilos para que el palo de la muela de fricción lograda una molturación adecuada, es decir que la masa de la aceituna fuera de un grano del cual se asegura una extracción rentable de aceite

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Este tipo de muelas se han usado hasta hace poco en el norte de Africa y se dice que la última que dejó de funcionar fue la de una almazara en Ajaccio, la capital de la isla de Elba

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Nota: a través de este enlace www:laalmazaradealcabon.com. Se podrá ver lo que se dice es el molino de aceite más antíguo de España.

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El aceite en la cultura y la gastronomía sefardí-2

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1-Puré para untar de ajos asados

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Ponemos el horno de la cocina, sobre 170ºC y en la cazuela de barro ponemos varias cabezas de ajo son el tallo seco central cortado a rás

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Estos ajos, antes de meterlos en el horno, le ponemos con la alcuzilla un chorreón de acceite de oliva

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Si no sobresalen mucho de la cazuela, podemos cubrirlos con otra puesta por encima, también da buenos resultados el hacer una tapaderilla con papel de aluminio

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Sobre los 20 minutos a esta temperatura, le subimos otros 10ºC más y que se quede hasta los 180ºC. Pasado este tiempo los sacamos del horno y los dejamos enfriar

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Pelamos varias patatas al vapor, cortadas en dados pequeños y con un poco de sal y con aceite de oliva impregnándolas. Lo mismo hacemos con los huevos que los cocemos

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Pasamos las patatas por el chino y los huevos con el fin de hacer todo un puré, le ponemos el zumo de un limón estrujado

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Como los ajos ya estarán fríos, los sacamos de su cáscara y se los ponemos, moviendo para que todo se mezcle bien, miramos como está de sal

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Ahora es cuando en la fuente, le ponemos pimentón mitad picante y dulce, perejil picado, un poco de agua y aceite de oliva.

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Se toma o bien con pan tostado con sabor de ajo, o bastoncillos de queso curado tipo manchego cogiendo porciones.

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2-Paté de aceitunas u olivada

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Ir a la entrada: Paté de aceitunas

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El aceite en la cultura y gastronomía sefardí-1

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Como es bien sabido la expulsión de los judíos españoles de Sefarad - España- fue mediante la promulgación del llamado Edicto de Expulsión.

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"

"Bien es sabido, que en nuestros dominios existen malos cristianos que han judaizado y han cometido apostasía contra nuestra Fe Católica, siendo causa la mayoría por las relaciones entre judío y cristianos. Por lo tanto en el año 1480, odenamos que los judíos fueran separados de las ciudades y provincias de nuestros dominios, y que les fueran adjudicados sectores, esperando que con esta medida la situación sería remediada, y nosotros ordenamos que se estableciera la Inquisición en estos dominios".....

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Muchos historiadores dudan de que efectivamente este Edicto de Expulsión fuera por motivos meramente de fe y conducta moral y, se inclinan a pensar que fue un abusivo golpe de oportunismo econñomico en vista del tremendo gasto que tuvo que asumir la corona con motivo de la Toma de Granada.

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"Nosotros ordenamos además en este Edicto, que los judíos y judías de cualquiera edad que residan en nuestros territorios que partan con sus hijos e hijas, criados y sirvientes, pequeños o grandes, de todas las edades a fin de julio de este año, y que no se atrevan a regresar a nuestras tierras y, que no tomen un paso adelante a traspasar de la manera que si algún judío que no acepte este Edicto, si en caso es encontrado en estos dominios y regresa será culpado a muerte y confiscación de sus bienes"

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Ha estado en vigor desde el 1 de marzo de 1492 hasta 1968, 476 largos años en que fue derogado por el anterior régimen político absolutista

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En esa época, la cultura y costumbres de ambas comunidades difería de manera significativa, y nos vamos a referir en el aspecto culinario, tanto los judíos como los cristianos, pues unos por prescripción de sus leyes y otros por su propia cultura, siendo los primeros los que más han aportado a la cultura mediterránea actual y con motivo de las leyes khoser, la separación de derivados lácteos de cualquier tipo de carne, el braseaso, el cocimiento de manera lenta y pausada, la exclusión del cerdo y los crustáceos, y el uso de vinos generosos o licores a la hora de hacer un plato determinado

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De este modo tenemos que con motivo de esta era que se declaraba para ellos, lo sefardía expulsados de España, dieron al mar de las culturas - el Mediterráneo- el uso del aceite de oliva en todas sus vertientes, los cítricos, el azafrán, los dulces y repostería en general, y más si entraban huevos o yemas de huevo en su composición

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Gracias a su férrea voluntad de no perder su lengua ni sus orígenes que tras el Edicto, allá en el pais que los acogiera, como Portugal, Francia, Italia, Grecia, Norte de Africa, Turquía etc, podemos tener unos grandes conocimientos de gastronomía en los que el uso del aceite de oliva estaría en primer orden, debido a ser la única grasa autorizada por los rabinos que podían tener acceso por motivos religiosos y de clase

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Por eso que en las ensaladas, son unos verdaderos maestros en cuanto a la calidad que exigen para ellas y a la variedad de verduras, que se pueden aliñar tanto crudas como braseadas y unidas en la ensalada. La profusión de pescados marinados también entra en este gran abanico que legaron a la cocina moderna

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De aquí vamos a apreder a hacer una pasta que sirve para comer con vegetales crudos, untar el pan en forma de tostadas. Está considerado como un entrante

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--Sigue con el aceite en la cultura y gastronomía sefardí---

La Gran Madre de Todas las Oliva?

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En un publicación chilena de rutas agrarias, La Esrella de Ariza, en la llamada la Ruta de la Aceituna, cuenta que tienen una descomunal oliva que la llaman el Campeón

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Es tan colosal esta oliva que dicen que en el año 1990 dió 1.250 kilos de aceituna y en el noventa y dos 1.000 kilos

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Sería interesante poder ver este fenómeno de la naturaleza...

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La cocina italiana del aceite de oliva-1

1-Aceitunas a la Ascolana

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Aceitunas ascolanas o si don dificiles de conseguir gordales sin hueso

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Carne picada de cerdo/pollo muy picada

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Jamón crudo con algo de tocino muy picado

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Queso de bola muy picado

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Queso curado de oveja tipo manchego

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Huevos, pulpa de tomate natural,pan rayado, harína, aceite de oliva, nues moscada, sal y pimienta

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Freír la carne de cerdo y pollo, agregarle luego a medio hacer el jamón picado,cuando empiece a dorarse ponerle un chorreón de vino blanco, y la pulpa del tomate dejarlo enfriar

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En una fuente mezclar este sofrito con los huevos batidos,los dos tipos de quesos el pan, la sal y la pimienta, amasar hasta que tenga la debida consistencia.

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Rellenar estas aceitunas, pasarlas por huevo y harína y luego ir friéndo en aceite de oliva a su temperatura

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Patés de aceituna

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No solo se conoce como aplicación culinaria a la aceituna aliñada, tenemos que transformada en paté, resulta un artículo muy interesante por cuanto la riqueza de los sabores que podemos consegir con ellos es bastante elevada

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Para hacerlos podemos partir de la múltiple variedad de aceitunas que nos encontramos en el mercado cada una con sus aliños característicos, y como su nombre indica es reducir la aceituna a una papilla triturandola sin el hueso y adicionándole especias a nuestro gusto, se procura eliminar el agua del aliño y se lo sustituimos por aceite de oliva. El modo de degustar esta exquisitez es untando en rebanadas de pan tostado con algo de ajo restregado.

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Podemos hacer bastantes botes y variados, las especias dan mucho juego, también como se han visto las presentaciones comerciales, estos patés pueden ser una proporción de aceituna y alcaparra, esta última de la misma manerea triturada

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Cocina sefardí-2

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Olivada o Paté de aceitunas

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Estas son de nuestras aceitunas, que habremos resevados unas cuantas sin aliñar para hacerlo con estas características de sabor según esta receta

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Como en la explicación anterior, reduciremos las aceitunas hasta hacerlas un puré espeso

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Le ponemos dos dientes de ajo picados muy finamente, perejil picado y pimienta recién molida

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Seguimos batiendo/triturando al final le incorporamos el aceite de oliva hasta que tenga una consitencia cremosa

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La cocina española del aceite de oliva-8

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Cantabria

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Cebolletas glaseadas

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Las cebolletas que debemos enplear son las que el bulbo tiene ya un cierto volumen de gordura

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Ponemos una cazuela en el fuego y con aceite de oliva, ponemos las cebolletas a fuego medio y las vamos sogriendo

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Le ponemos ahora dos cucharadas de azúcar y media hoja de laurel cotada a trocillos

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Con un trozo de hueso blanco salado, lavado quitándole antes la sal sacamos un caldo y le ponemos un poco

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Cuando se consuma la mitad del caldo, le ponemos una copa de vino generoso, tipo oloroso Pedro Ximénez y varias cucharadas de salsa de tomate frito

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Movemos para que todos los ingredientes queden perfectamente repartidos

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La cocina española del aceite de oliva-6

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Madrid

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10-Soldaditos de Pavía-

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El bacalao a pesar del precio que tiene debe ser en este caso, un ingrediente de primera calidad

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Lo remojamos entre doce y catorce horas, pasado este tiempo, lo escurrimos, lo secamos y le sacamos el pellejo y las raspas

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Lo cortamos en pequeños dados, lo ponemos en una perola y lo cubrimos de leche medianamente azucarada

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Luego la ponemos al fuego y le damos un hervor entre ocho y doce minutos

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Escurrido, lo enharinamos y luego lo bañamos con los huevos batidos con un poco de sal y lo vamos friendo en aceite de oliva abundante

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Canarias

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11-Buñuelos de plátano

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Escogeremos varios plátanos enteros de las islas, y otro más maduro, los reservamos con azúcar

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En una perola, ponemos matalahúga, cuando el agua comience a hervir las ponemos y tras un minuto de hervor la apartamos del fuego

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En un afuente con azúcar, ponemos harína y con el agua esta vamos amasándola.

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Batimos los huevos cuando el agua esté templada, huevos con sus yemas, también la levadura panadera

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Esta masa cuando la tengamos amasada, la dejamos que crezca entre media hora y cuarenta minutos

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Troceamos ahora los plátanos finamente, y los vamos metiendo entre la masa de estos gorruños de masa y en una sartén con aceite de oliva a temperatura los vamos friendo, los dejamos escurrir y cuando estén fritos los sumergimos en un plato o bien con miel, o miel de caña - melaza de la cana de azúcar

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Se acostumbra a tomarlos fríos

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--sigue con la cocina de aceite de oliva-7--

La cocina española del aceite de oliva-5

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Castilla-León

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8- Pulpo a la sanabresa

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Prepararemos una perola con una cebolla cortada en cuartos, un poco de sal y una hoja de laurel

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Cuando comience a hervir el agua, darle al pulpo el primer susto, es decir sumergirlo en el agua hirviendo y sacarlo y dejar el agua valla a hebullició. Haremos esto dos veces más.

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Tras los tres sustos de rigor dejar que valla cociendo y esparamos a que se ponga tierno

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En una cazuela de barro con aceite de oliva, ponemos unos ajos muy picados a freir, luego le agregamos la cebolla picada lo mismo muy fina

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Cuando alcancen el color, le agregamos una cucharadilla de pimentón picante y dulce, movemos y ahora en cuando ponemos el pulpo. Le ponemos al final la sal y servimos en la misma cazuela

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Castilla La Mancha

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9-Pisto toledano

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Pediremos al pollero nos trocee un pollo como si fuéramos hacer pollo al ajillo, en trozos pequeños, en la cazuela con sal y pimienta vamos friendo el pollo, lo sacamos lo dejamos escurrir y reservamos

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Colocamos una cazuela al fuego, con aceite de oliva, y varios pegotes de miga de pan remojada en vinagre blanco vino, ya escurrida la vamos friendo.

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Luego pondremos la cebolla picada muy bien,los tomates sin piel ni tripas en forma de triturado, los pimientos rojos y los verdes en cuadradillos, también una hoja de laurl, dejamos que todo se valla haciendo con el fuego medio,

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Cuando lo tengamos, ponemos el pollo dentro, movemos la cazuela para que se reparta todo muy bien

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Nota: De esta receta antiguamente era costumbre que el pollo se hiciera frito con manteca en rama de cerdo, las normas dietéticas para suerte de todos han dejado esto a un lado, pero ello no significa que el pollo frito en manteca sea peor de sabor

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--sigue con la cocina del aceite de oliva-6--

La cocina española del aceite de oliva-4

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Extremadura

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6-Ensalada de garbanzos y setas

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Ponemos los garbanzos a remojo el la noche anterior, se ponen por la mañana en una olla con una cebolla con varios clavos pinchados en ella, sal y una hoja de laurel. Cuando los tengamos los dejamos escurridos y que se enfríen

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Limpiamos muy bien las setas, estas pueden ser varios boletus edulis y de cardo, si es posible no usar el agua a chorro para limpiarlas pues pierden muchos de los aromas con que vienen del campo. Las sumergimos en agua hirviendo, las troceamos y reservamos

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Cortamos ahora un poco de lechuga muy fina y en un tazón majamos la yema de un huevo, con sal, un ajo crudo y aceite de oliva, ponemos los garbanzos en la fuente de grana y las setas ya troceadas del mismo tamañao que los garbanzos

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Ponemos el majado este, movemos para que todo se mezcla bien, probamos para que todo quede a nuestro gusto y si todo está bien, ponemos al final por encima cebolleta picada y queso extremeño curado

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La Rioja

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7-Patatas tempranas en salsa verde

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Ponemos una cazuela de barro al fuego con aceite a calentar y cuando lo tengamos le ponemos ajos picados muy finos, cuando lleguen a medio dorarse, le añadimos varias cucharadas de harína. movemos para que no queden grumos algunos

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Cuando las tengamos, ponemos las patatas que las habremos cortado como de medio centímetro de grosor, puestas todas, las vamos a cubrir ahora de agua que habremos calentado previamente

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Dejamos que se vallan haciendo y les ponemos unos golpes de sal, tenemos que tener cuidado en no romperlas.

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Hacemos un majado de perejil fresco lo diluimos con un poco de agua de la cazuela y lo vertemos en esta

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Movemos para repartir el perejil y para que expanda el aroma y el color verde

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--sigue en la cocina del aceite de oliva-5--

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La cocina española del aceite de oliva-3

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Euskadi

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4-Bacalao al pil-pil

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Para hacer esta receta las partes que elegiremos serán las del costado del bacalao, por la riqueza de gelatina
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Cuando lo tengamos desalado, 16 horas como mínimo, lo escurrimos y con una rodilla de cocina limpia presionamos para que la absorba

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Preparamos entonces la cazuela y en ella ponemos 3 ajos por tajada del bacalao que vamos a cocinar,pero pelados y costados en rodajas que no sean muy finas hasta que se nos queden doradillos, lo retiramos. Tambien aros de guindilla tres por persona los freiremos

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Retiramos un poco la cazuela del fuego para que le baje la temperatura al aceite y cuando esté bien baja- para que no se fría- empezamos a poner las tajadas del bacalao, con el pellejo boca abajo

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La disposición es que se toquen entre ellos, pero que no quede tajada que se monte una encima de otra

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Ya cuando veamos que el bacalao a adquirido la temperatura del aceite, empezamos un meneo con las dos mano cogiendo la cazuela, un vaivén acompasado

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Siempre deberemos observar que el bacalao esté a esta temperatura, si hace falta se arrima al fuego como ayuda para lograr la emulsión y el ligado de la gelatina del pescado con el aceite

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Seguiremos hasta que espese y manteniendola templada estará lista para servir

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Navarra

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5-Bacalao ajorriero

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Para elaborar este delicioso plato, debemos tener ingredientes de primera calidad. El bacalao será del mejor, y debe ser desalado y desmigado

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Pondremos el fuego y sobre la cazuela de barro en donde freiremos dos ajos pelados i picados en finas láminas, dos por persona

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Miraremos que no se vallan a dorar demasiado, y será cuando pongamos las migas del bacalao, en donde dejaremos que se valla haciendo junto con tiras de pimientos del piquillo frescos, o morrones cortados en tiras

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En otra sartén aparte, cortamos las patatas y en tacos pequeños los vamos friendo en aceite de oliva, nos deben de quedar perfectas

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Cuando las tengamos fritas y bien escurridas, las acompañamos al bacalao, movemos con cuidado y es ahora cuando le ponemos el tomate natural triturado por encima, mezclamos y le damos una mano de sal.

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Se deja hervir como 10 minutos y ya lo tenemos listo para servir

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--sigue con la cocina del aceite de oliva-4--

La cocina española del aceite de oliva-2

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España...con:

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Andalucía

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1-Helado de aceite de oliva

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Preparar la cáscara de una naranja, y otra de un limón.1/2 litro de nata líquida, 12 yemas de huevos muy frescos, 325 gramos de azúcar blanquilla,1 litro de leche

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Se pone en una perola a calentar despacio el litro de leche con la piel de naranja y la del limón.

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Mezclamos entonces las yemas con el azúcar y cuando la leche llegue sobre los 86ºC de temperatura, esta se le vierte al batido que hemos trabajado

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Lo dejamos enfriar y añadimos el aceite 75 mililitros también a temperatura ambiente y lo envasamos en la heladera,añadimos ahora la nata

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Sólo es esperar a que cuaje y servir

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Catalunya

2-Salsa alioli

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Tres dientes y medio de ajo. Una cucharadilla de café de sal marina molida.1/2 litro de aceite de oliva virgen extra

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En un buen mortero con su mano de madera en condiciones, ponemos los ajos cortados en láminas finas, junto con la sal y los reducimos a una pasta semilíquida.

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Ahora nos toca el mover en un sólo sentido e ir soltando un finisimo hilo de aceite que con el movimiento veremos que se va a cuajar en las paredes del mortero y en la cabeza de la mano de este

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Seguiremos así, hasta tener una cantidad que nosotros estimemos suficiente.

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Existe varias variantes, todas muy deliciosas como el el adicionarle ahora patata cocida y cortada en finísimas láminas dehaciendo todo haste que la tengamos perfectamente ligada con este ajoaceite

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Otra variante es poner láminas de manzana

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Es de que con la profusión de recetas de cocina en las que el aceite de oliva es el protagonista, que es muy dificil el acertar cual receta poner, o cual marginar

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3-Valencia

Ensalada de mejillones y alcachofas

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Ponemos en una perola, los mejillones limpios y sin las barbas, con una cebolla cortada en finas tira, sal gorda y una hoja de laurel

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Las alcachofas las pelamos dejándole todas las hojas tiernas, las sumergimos en agua para evitan que se oxiden, ponemos una perola con agua y las hervimos

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Cuando las tengamos, las colocamos frías con los mejillones, y tantos trozos de huevo duro en cuartos. Las adornamos con aceitunas negras, o muertas, y rodajas de tomate pelado, sin piel y las tripas del tomate para la vinagreta

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Ahora hacemos una vinagreta con aceite, sal, orégano, las tripas del tomate y el zumo restante del medio limón que nos ha sobrado, cuando lo tengamos todo ligado lo vamos repartiendo por encima con una cuchara

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Por ultimo con la alcuza vamos poniendo un hilillo fino de aceite sabor amargo picante por encima

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--sigue con; la cocina del aceite de oliva-3---

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