Elección genética de la oliva empeltre

En el diario La Vanguardia,en su sección de vivir,el día 6 de dic de este año,viene una noticia,que bajo el título:" Buscando el olivo ideal" narra lo siguiente:

Que un grupo de científicos han seleccionado 160 olivos plantados en una finca del pueblo tarraconense de Gandesa,por supuesto que clones de la variedad Empeltre de olivas situadas en la Rioja,Navarra,Aragón,Baleares y Catalunya.

De estas estaquillas plantadas en Gandesa,dice el rotativo que van a seleccionar la mejor oliva para reproducirla en viveros (parece que irá destinada sobre todo a cultivos intensivos/superintensivos).

Todo ello ha sido posible gracias al IRTA el Institut de Recerca í Tecnología Agroalimentáires.

Al ser una oliva muy numerosa en estas comunidades autónomas,de las que dice el periódico que hay plantadas 76000 hc entre el Bajo Aragón con 50000 hc en Catalunya 10 y el resto en las otras comunidades.

Dice que la búsqueda de la mejor oliva Empeltre,empezó en los años 80 del siglo pasado,en que identificaron las 150 mejores olivas.En 2004 se plantaron de esta selección las 16 mejores,teniendo muy en cuenta el desarrollo de la oliva.La evaluación del terreno.La cantidad de aceitunas.La producción.

De las 16 olivas repartidas entre Gandesa y Alcañiz,Teruel,los técnicos catalanes han escogido cuatro clones que son del Bajo Aragón,Catalunya.Navarra y Castellón,y de estos saldrá el mejor.

Se procederá a certificarlo,igual que hicieron a la oliva i.18,que al ser una invención se cobran los llamados royaltis de Argentina.Portugal,Australia.Sudáfrica,Chile y Túnez.

Al ser diferente la oliva Empeltre (procede su nombre del catalán empelt=injerto) de la Arbequina da ideas de que puede ser su aceite un éxito comercial,es una oliva de maduración temprana con la ventaja de que maduras sirven para aceituna de mesa (en Aragón se las llama aceitunas matadas).

La oliva Empeltre,es conocida o sea sus sinonimias son:Injert.Mallorquina.Llei.Salseña etc

Un test cultural sobre lo que conocemos del aceite de oliva.

Resulta que trasteando en la red,me he encontrado algo que merece a mi entender la pena de ponerlo en el blog,con objeto de seguir expandiendo esta bonita cultura en todo lo relacionado con el mundo del aceite y del olivar.
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Se trata de un llamado Proyecto: "APICIUS 0.4-05 El aceite de oliva generalidades y propiedades fisico químicas", en la que a modo de test puedes saber el nivel de conocimiento sobre este mundo.Al lado tiene una tecla que te indica la solución correcta de cada pregunta y las varias que no son verdaderas.

Venga vamos a ponernos al día,a ver que sacamos o tenemos que seguir como en mi caso buscando,leyendo aprendiento sobre nuestro maravilloso zumo de aceituna.

¿Preparados?. Allá va,como se dice en los toros: que dios reparta suerte...Las soluciones están al final de esta entrada,para evitar las tentaciones normales de mirar antes de meditar y deducir la pregunta correcta.

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1.- El aceite de oliva puede ser extraido:

a) Por presión.

b)Por destilación.

c)Por cocción

d)Ninguna de las anteriores

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2-Desde el punto de vista químico, el aceite de oliva puede ser dividido en:

a) Acido y básico

b)Saponificable e insaponificable.

c)Crudo y cocido.

d)Ninguna de las tres anteriores.

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3-Los triglicéridos presentes en un aceite de oliva,están constituidos por:

a)Acidos grasos y glicerol

b)Triterpenos.

c)Aldehidos y cetonas

d)Ninguna de las tres anteriores.

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4-La composición de los ácidos grasos presentes en un aceite varia:

a)Es siempre igual en todas

b)Varía solo en base al clima

c)Varía solo en base al grado de maduración.

d)Varía a la variedad,al grado de maduración,al clima...

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5-El ácido graso más representativo en un aceite de oliva es:

a) El ácido esteárico.

b) El ácido oléico.

c)El ácido palmítico

d) Ninguna de las tres anteriores
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6-Las propiedades organolépticas vienen determinadas:
a)Por la composición de la fracción insponificable.
b)Por la composición de los ácidos grasos.
c)Por la acidez.
d)Ninguna de las tres anteriores.

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7-La fracción del aceite no influenciada por variaciones genéticas es:
a)La ácida.
b)La esterólica.
c)La hidrocarbúrica.
d)Nonguna de las tres anteriores.
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8-El olor de un aceite de oliva viene determinado:
a)Los alcholes.
b)Los esteroles.
c)Los ácidos grasos.
d)Ninguna de las tres anteriores.
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SOLUCIONES.
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1- Por presión, dado que está contenido en su pulpa y que mediante la trituración o molienda de la aceituna sana sale junto con el agua de vegetación llamada jamila o alpechín y que por diferencia de densidades este queda en las balsas de decantación en la parte superior.

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2- En saponificable e insaponificable.Esto razonablemente se puede comprobar si nos vamos a la entrada que habla de la elaboración del jabón y que si lo hacemos comprobaremos que se nos queda un resíduo que no se ha convertido en jabón como es la glicerina llamada quimicamente propanotriol

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3-En ácidos grasos y glicerol.

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4-La c, varias por:La variedad:sabemos que una variedad es más productiva que otra, dicho sea como lo conocemos coloquialmente: qué no todas tienen igual rendimiento en la almazara de aceite.

El clima: No produce una oliva donde el grado de soleamiento,la temperatura etc que sea mediterráneo que por ejemplo las olivas que existen en la zona de Los Arribes del Duero de Zamora ( tienen un maravilloso aceite), en cuya capital comarcal Fermoselle existe varias almazaras.

Y el grado de maduración, no es la misma acidez un aceite frutado,verde que uno extraido de una aceituna que ha completado el proceso de envero, o lipogénesis.

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5- Es el ácido oléico cuya cuantificación o porcentaje debe estar, dentro de las especificaciones del Consejo Oleícola Internacional y el Codex Alimentarius entre el 65 y el 85% del resto de los otros ácidos integrantes en el aceite de oliva
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6-Por la composición de la fracción insaponificable.
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7-Es la esterólica.
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8-Por los alcoholes
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Cualquiera vale como podador

Y puede que sea cierto...

Hasta este año,debido a la distancia que nos separa de nuestra residencia al olivar,no podemos llevar como es lógico un seguimiento día a día de como van las olivas.

Y resulta...

Que cada dos años,como es norma de cultivo,acudían uno o varios podadores que hacían su trabajo cobraban y hasta la próxima que los volvamos a llamar.

Y ha ocurrido esto...

Que las olivas estaban tomando una forma no muy adecuada,en palabra de la persona que este año a hecho el trabajo y que si sabe,debido a que a provechado los cursillos de capacitación que se dan para hacer un trabajo de los que se dicen en condiones,es decir tal como lo exige el árbol.

Luego que por otro lado,debido a normas medioambientales,cada vez se está imponiendo o tener más control sobre la ancestral costumbre de quemar el "ramón" de la corta in situ,es decir en el tajo, y lleva ya bastante tiempo el hacer un uso más razonable y aprovechable para los suelos el triturar este resíduo que incorporado al suelo le reporta un beneficio más que evidente como el que conserva éste mejor la humedad y, por otro lado mantiene la tierra esponjada lo que permite una mejor aireación a ella.

Ya tenemos aquí la proxima campaña

Y quién no está contento...lo estoy encima yo, y eso que no tengo por causas de salud los dioses de mi parte.

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Me han diagnosticado artritis lumbar,eso significa que para mantener a raya esta molestia crónica debo hacer unos ejercicios especificos de estiramiento aparte de mantenerme en un peso ideal que no cargue mucho sobre estas vértebras terminales y sigan con esa presión.Sobre trabajos pesados, siempre existe el recurso de emplear mejores métodos de llevar cargas, porque en lo que respecta a mi, no me voy a poder estar quieto en ese ambientillo que se desarrolla en la cosecha, el clima,el buen humor que impera, el olor de los lienzos, observar el vuelo de los pájaros, el traqueteo de los avareadores...

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Con lo cual, es más practico el contratar a una persona que tiene un tractor y cuenta con su propia cuadrilla, en donde le ha dicho a mi esposa que en pocos días quita toda la aceituna,las maravillas de la mecanización del campo.

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Y con tanto tiempo qué:Si quitamos la que queden en los llamados Pechos, van a sobrarme bastantes días, lo que pienso hacer es aparte de tener localizado un cibercafé, el buscar en la biblioteca municipal libros que traten sobre el aceite de oliva,aparte centrarme mejor en seguir con la receta del año pasado en perfeccionar las aceitunas arrugadas que hice.

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De esta manera voy a centrarme mejor en el estudio en si del aceite de oliva y cómo no seguir catando las variedades locales de aceite de mi tierra.

Tanto tiempo...

Y es verdad,tanto tiempo abandonado este blog. No tengo desde luego responsable, como debería ser.

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No ha sido el tiempo en balde, pues este verano aprovechando el tirón de las "escapaditas", fui a ver el precioso Monasterio de Veruela, sito a 16 km de Tarazona, preciosa villa del Campo de Borja en Zaragoza, a los pies del Moncayo.

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En este Monasterio, que el 90% está deshabitado, pero que celebran eventos culturales de renombre, tiene un fenomenal Museo del Vino, en el, de forma muy temática y comprensible hablan de la historia del vino, todos los procesos que se llevan a cabo y en la tienda aparte de comprar varias botellas del caldo que producen estas tierras, adquirí varias botellas de aceite de oliva - no podía ser de otra manera-, en donde una la regalé, y la otra todavía no la he abierto y no puedo dar mi opinión sobre ello. Se ven excelentes campos de olivas.

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Características de las olivas del Campo de Borja.

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En general son de las variedades arbequina y empeltre, que le dan en un toque tierno al aceite así como un elegante tono picante, limpios, fluidos y muy agradables con totales recuerdos a la aceituna joven,tersa y verde en el envero.

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Una referencia, sobre el aceite aragonés.

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Los profesores: C. Pérez-Arquillué, T. Juan. N. Valero,G. Estopañán,A. Ariño,P.Conchello. A Herrera, de la Unidad de Bromatología, Facultad de Veterinaria de la U, de Zaragoza, han redactado un excelente trabajo sobre el olivar de esta región, en donde en unas significativas tablas, de un vistazo detenido se puede cotejas la calidad de los aceites de esta tierra y en las diversas zonas donde tienen implantados los olivares.

¿Y el aceite que producen los gallegos?. En concreto en Ourense. Ignoro si es de olivas gallegas, o que procede de camiones que los llevan a moler, aunque se dicen que hace años existían olivas en la provincia, y que siempre ha tenido Ourense un almazara.

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Venden un aceite de oliva- otro que no he catado- virgen extra, etiquetado como Sabor Intenso, que compré en un supermercado de Portonovo, tienen varias líneas más de aceite como Aceite de Oliva, y Refinado. Me decanté por el Virgen Extra. ¿a que sabe?, pues estamos en las mismas, porque ha pasado a formar parte de mi oleoteca particular. La que si tengo abierta es una gran arbequina, de B Blanques que me he llevado en esta ruta por Galicia y que en los varios pan con aceite que nos hemos merendado, es desde luego una delicia para los sentidos presentes en la boca, una preciosidad.

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Ahora una nota triste: ¿ Recordais la entrada, la del 24 de enero de este año, donde descubrí en mi pueblo una tienda pequeña escondida en un barrio donde vendía aceite de oliva de cultivo intensivo arbequina y de cornicabra - cornezuelo,pico de loro,osnal,ramona-, pues bien, hace ya que la botella de 500 ml de arbequina, con aquel aceite verde esmeralda, todo un puñado de hierba recién cortada en cuanto a sabor y olor. Esta gama no la venden, porque resulta que cuando acudí para reponer mi oleoteca, me vendieron la última, ¿ el motivo?, que el comercial - un insensible sin duda- le puso un argumento duro y de peso:Como no venden tanta cantidad como era deseable, pues el próximo pedido que me hagan se lo facturaré a un euro más el litro. A veces las formas de comerciar adquieren tintes de piratas desvergonzados. Total que la señora completamente airada me explicó que no aceptaba esa imposición y por lo cual ha dejado de tener esa joya oleícola tan preciosa.

Por tierras del Ebro, la D.O Siurana y de nuevo desde Alcañiz

Hace pocas semanas en una entrada escribí de mi primera visita a estas tierras y de la aventura de un tremendo temporal de lluvía, ahora en estas fechas de junio la cosa es bien distinta, he vuelto con la esposa, y está preciosa la tierra reventando de vida vegetal

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De nuevo marchamos hasta Miravet, el padre de los río españoles el Ebro en su largo caminar desde Fontibre, baja desde luego con la velocidad del tren AVE por Miravet, en este pueblo todavía se ven los efectos que por el desembalse se tuvo en el pueblo: Una buena inundación.

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Tras patear por sus calles medievales y cotejar que el gobierno de este territorio no le da un tratamiento igual a los monumentos históricos en el sur que en el norte, debido al tercermundista acceso al castillo templario que en un verdadero camino de cabras cubierto por basura y piedras variadas capaces de dislocar el tobillo más duro,el de cobrar un buen precio y poner tiempo en la visita a dicho fortín fuí a mostrarle a mi esposa los efectos nefastos de la Verticilosis dalihae en las olivas de esta zona, marchamos hacia Les Borges del Camp, en cuya carretera se sigue y se llega a la aldea de Siurana.

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Una alcaparrera diferente.

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Subiendo por una de las calles, pude ver que desde una roca pendía verde, pletórica una alcaparrera, me llamó la atención el brillo verde de las hojas, el volver y mirar la belleza del río desde arriba tras la varanda de piedra abajo a pocos centímetros había varias. Ví que esta variedad de alcaparra da unas grandes alcaparras, las flores con más grandes y no tiene espinas, pero un detalle me hizo prestar más atención: todas las flores de esta planta habían abortado, es decir no existía atisbo alguno de alcaparrón por esta seco, al arrancar un hoja vi que era gruesa y que no olía como la de las púas.Una adolescente culebra estaba felíz tomando el sol y contemplando el rio Ebro posada sobre una raíz seca prendida a las piedras, allí se quedó sin ser molestada para nada.

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Las fantasmales olivas esta zona de Teruel.

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Hemos observado por tierras de Teruel, que las olivas, y creo que de la variedad empeltre se les somete a una poda digna de tortura medieval, los troncos tan negros y de corteza seca tan áspera da lugar a retorcidos y cortos brazos inclinados hacia abajo como la cabeza de un flamenco muerto y de estos retorcidos brazos penden como escobillas unas escuálidas ramas de oliva que de hacerse un escobón este no sería tan grande, llama la atención que en medio del agreste paisaje, tan duro, la silueta de grupos de olivas podadas de ese modo.

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En los jardines japonenes a los árboles los jardineros le dan unas imposibles formas cuajadas de simbolismo y belleza, en el caso de estas olivas, no desmerecen para nada compararse con estos, ¿es la oliva variedad morrut?. Esa consulta la he realizado a l a D. de Orígen Protegida de Siurana, que está en la modernista Reus, a ver que contestan.

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Ignoro este motivo de podar tan duramente a las olivas, es cierto que el clima le es adverso a estos árboles, pero el escaso follaje que se le deja, , aparte que de esas ramillas, un milagro solo será posible el que se pueda sacar como máximo un kilo, o en un olivar un esportón de 35 kilos.

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Ya entrando en Tarragona, se ven campos muy primorosos de arbequina y olivas de la misma variedad que la de Teruel podadas de la misma forma. Algunos olivares estan cortados a ras parecen podados por una tijera gigante, perfectas y abiertas las olivas como melones cortados por la mitad. La forma que tiene los árboles es como artística, también de pesadilla, pues parecen garras de espectros dispuestas a destrozar el alma del caminante desprevenido.

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Siurana es una suerte de pedanía que se accede por una estrecha carretera que va también al pantano de Siurana, son como máximo 18 casas que algunas penden la fachada al vacío en un espectacular precipicio. Es desde luego precioso el lugar, de ensueño. Tiene varios restaurantes y un hotelillo. Tiene una tienda donde venden botes de miel, polen, hierbas medicicinales, aceite en garrafas de 5 litros verde esmeralda y botellas (que me traje una) de 750 ml pasando a formar ya parte de mi particular tesoro oleícola. Camino a Reus pudimos ver extensos cultivares de avellano regados por goteo.

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De vuelta a Alcañiz al entrar en una gasolinera que no tiene personal para nada sólo un estúpido cajero electrónico con una serie de instrucciones en inglés, catalán sobre como operar, y que no reposté combustible, fotografié grandes troncos de esta oliva, al parecer por efecto de alguna ampliación de la carretera los arrancaron y plantaron en ese lugar y entre las dos ramillas con alguna aceitunilla una era arbequina y la otra ¿morrut?, muy diferentes, pues una es redondilla y la otra fina y alargada.

Disfrutar como un italiano.

Tal como contaba en la entrada de día 24-01-08, sobre el descubrimiento en mi pueblo de una tienda de aceites estupenda, y que los aficionados de verdad tanto echamos de menos que existan tan pocas, la he seguido visitando a los que considero ya mis amigos, los dueños cuando observo, que le quedan 4 dedos para estar vacía, debido a que todo el mundo la consume y como detalle cariñoso nadie la compra.

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Este aceite tan de color herbáceo, tan fragante, tan ricos en esos delicados matices, sólo lo da un olivar intensivo/supertintensivo. Zumos de aceituna chilenos están llevándose las medallas de oro de cuantas exposiciones internacionales se presenten y son un nuevo mundo que indica se ha dado un paso de gigante en todos lo aspectos por cuanto a que matices apenas imperceptibles en aceites varietales de olivar tradicional, bajo este cultivo afloran chispeantes jugando con las papilas e informándonos de como son de sencillos y complejos.

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Este aceite en casa puede entrar, bienvenido sea...pero a mi esposa olivarera de toda la vida que siendo pequeña ayudó a plantar sus olivas, el que le hablen de olivas en forma de seto, o de un solo tronco tan redonditas, es el opinar con bastante acritud sobre ello, a pesar de no oponerse a decir nada de su producto. Pero la oliva...¡tiene que ser tradicional¡

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Baste que le diga que (mintiéndole), de que tengo un "amigo" que me va a dar dos plantones de la sacada por ingeniería en Córdoba, unión de Picual/Arbequina, denominada "Chiquitita", como para indicarme la maceta vacía sin planta en la terraza y decirme lo estupenda que quedarán ahí, porque en su olivar tradicional, "ese invento no entra ni de coña". Le tiene un respeto inmenso a que pueda ser la introductora de la Verticilosis dalihae.

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La eterna Italia y sus blended de aceite.

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Bien sabemos que excepto varias variedades propias de Italia, en la excelente región de la Toscana como la Frantoio, la Razza, la Leccino, que en modo varietal están a algunos escalones por debajo ( no significa un desprecio hacia la oleicultura italiana), de las españolas, ya sea frente a una Arbequina catalana, una Verdial extremeña, una Royal de Sierra de Segura etc, pero desde hace pero que muchísimos años son los auténticos amos del mercado norteamericano con sus aceites de mezclas y en donde tienen auténticas joyas oleícolas.

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Si las compras italianas a España son tan grandes, es debido a que el aceite español, en la debida mezcla a los italianos les despierta notas que parece mentira un aceite lo tenga, como ese aroma a hoja de limón, chocolate, franbuesa madura etc.

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¿Y yo porqué nó?.

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Si hice lo de la aceituna que hasta le puse nombre: "Arrugá guardeña", en este caso estuve probando una mezcla y anotando los ml de cada uno.

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Por un lado tengo un picual verde, amargo y picante mitad y mitad, algo de hoja, muy propio de picual de La Guardia de Jaén, variedad muy soleada terreno de greda y bajo riego por goteo, unas olivas adolescentes de menos de 50 años.

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Primero quise observar el color de ambos, deposité un poco de contenido en el fondo de un tazón con luz solar tamizada por un papel seda blanco, de Arbequina cultivo y en otro de picual guardeña.

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El color verde intenso de uno contrastaba con el más apagado de otro, aunque todos cristilinos/transparentes al 100%.

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A partes iguales el invento no funcionaba, tomé nota de ello.

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Tras sucesivos intentos creo que dí con ello: que la mezcla al 75% de arbequina y el resto picual, la cosa variaba muchísimo, se le " mataba" un poco el gran carácter de sabor herbáceo verde de prado recién cortado a la arbequina, y se le unía de hierba madura, con un juego de sorpresas, se le unía el tono frutado con el amargo de carácter y daba más persistencia de picante en boca, pero más delicado y suave, la manzana fresca de había convertido en una manzana poderosa con carnosidad

tenía dejes amargos de alcachofa. No me defradó nada el ensayo, pero me esquilmaron mi preciosa botella de 750 ml en nada.

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Se debe seguir ensayando, ya veremos con un meloso,dulce, delicado y sueva empeltre del Bajo Aragón que compré en Alcañiz y del que este fin de semana voy de nuevo a llevar a la esposa, sin perderme la visita a Siurana, la capital mundial de la arbequina.

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Y por último leamos un poco por favor...

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Una autora, Judhy Ridgway, en su libro Aceite de Oliva, en la parte correspondiente a los aceites italianos artesanales, pienso que la lectura de su obra indica a los humildes aficionados al zumo de aceituna, de por donde van los tiros en esas joyas oleícolas son capaces los italianos de hacer, algo muy distinto a las marcas españolas mutinacionales que compran el aceite de cada padre y madre y es eso, aceite de oliva, encima son capaces de decir: Sabor intenso,(?) Sabor suave ( dicen la verdad es tanta la suavidad que es nada)

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Pues bien entrando en materia en la página nº 60 viene la foto de dos botellas, y dice: "BAGGIOLINO" Laudemio y Baggiolo. Estos aceites de oliva vírgenes ,de color verde y picor característicos, deben su calida a los esfuerzos de Ellen..."

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Y siguen varios párrafos más abajo : " Según un dicho italiano, para lograr un buen aceite hacen falta las tres eses; seco,sasso e sole, es decir: clima seco, buen suelo y sol. Las tierras de esta zona son de arcilla y marga..."

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Y continúa en el siguiente: " Ambos aceites se elaboran a partir de una mezcla conpuesta por un 65% de frantoio, un 15% de moraiolo y un 10% de leccino y otro tanto de pendolino y de morchaio..."

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Esto significa una cosa: Que esta mezcla está bien estudiada y le han dado los matices que han considerado más interesantes, una labor de perfumeros por como sigue esta delicia de lectura..." El aceite virgen extra Baggiolo, posee un color extremadamente verde a hoja de ensalada y manzanas con acedera. Su sabor herbáceo a lechuga cortada, resalta con frutos secos tostados con un intenso toque picante"

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La otra botella la segunda, porque tienen dos envases dice: " El aceite virgen extra, Laudemio Baggiolo, resulta aún más herbáceo, con almendras, acedera agria, y una mezcla de otras hojas de lechuga, es de regusto dulce y su picor tiende a suavizarse al cabo de unos instantes".

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Con esto creo que está justificada mi apuesta...pues basado en esto voy a probar con el sistema este Herbáceo,fragante, vegetales de ensalada-Picante Amargo-Almendrado suave. Todo en uno correspondiendo a arbequina de cultivo tradicional, picual verde, empeltre madura, ya veremos.

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