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Aceitunas pasas o muertas
La forma de curar esta aceitua, por Adalucía no es frecuente o es prácticamente nula esta manera de hacerlas, son más bien de tierras como el Alto Aragón, la zona del Camp Tarraconés, las islas Baleares, la Rioja etc.
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La variedad empleada es la empeltre, cuando están encurtidas, su maravilloso sabor las hace reinas en cualqier ensalada
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Si tenemos esta variedad, o si no vale otra, en nuestro caso por la lejanía de las tierras enunciadas, escogeremos los granos que no presenten daños y que estén sanos y brillantes, las lavamos y escurridas las vamos dejando en una estera limpia y las colocamos a la intemperie al abrigo del sol y de la lluvia,cada varios días las movemos para airearlas mejor
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El proceso es que el agua se va de la aceituna, por lo tanto desaparece la llamada oleoeuropeina que es la sustancia que da el amargor
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Cuando las tengamos secas las envasamos en tarros aliñadas de sal, aceite de oliva, pimentón, los cerramos y los dejamos en la alacena. Sobre los 20 días las tendremos listas para su consumo
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