La cocina española del aceite de oliva-3

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Euskadi

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4-Bacalao al pil-pil

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Para hacer esta receta las partes que elegiremos serán las del costado del bacalao, por la riqueza de gelatina
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Cuando lo tengamos desalado, 16 horas como mínimo, lo escurrimos y con una rodilla de cocina limpia presionamos para que la absorba

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Preparamos entonces la cazuela y en ella ponemos 3 ajos por tajada del bacalao que vamos a cocinar,pero pelados y costados en rodajas que no sean muy finas hasta que se nos queden doradillos, lo retiramos. Tambien aros de guindilla tres por persona los freiremos

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Retiramos un poco la cazuela del fuego para que le baje la temperatura al aceite y cuando esté bien baja- para que no se fría- empezamos a poner las tajadas del bacalao, con el pellejo boca abajo

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La disposición es que se toquen entre ellos, pero que no quede tajada que se monte una encima de otra

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Ya cuando veamos que el bacalao a adquirido la temperatura del aceite, empezamos un meneo con las dos mano cogiendo la cazuela, un vaivén acompasado

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Siempre deberemos observar que el bacalao esté a esta temperatura, si hace falta se arrima al fuego como ayuda para lograr la emulsión y el ligado de la gelatina del pescado con el aceite

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Seguiremos hasta que espese y manteniendola templada estará lista para servir

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Navarra

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5-Bacalao ajorriero

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Para elaborar este delicioso plato, debemos tener ingredientes de primera calidad. El bacalao será del mejor, y debe ser desalado y desmigado

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Pondremos el fuego y sobre la cazuela de barro en donde freiremos dos ajos pelados i picados en finas láminas, dos por persona

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Miraremos que no se vallan a dorar demasiado, y será cuando pongamos las migas del bacalao, en donde dejaremos que se valla haciendo junto con tiras de pimientos del piquillo frescos, o morrones cortados en tiras

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En otra sartén aparte, cortamos las patatas y en tacos pequeños los vamos friendo en aceite de oliva, nos deben de quedar perfectas

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Cuando las tengamos fritas y bien escurridas, las acompañamos al bacalao, movemos con cuidado y es ahora cuando le ponemos el tomate natural triturado por encima, mezclamos y le damos una mano de sal.

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Se deja hervir como 10 minutos y ya lo tenemos listo para servir

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--sigue con la cocina del aceite de oliva-4--