Aceitunas de mesa-1

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Las aceitunas directamente del árbol, son un fruto incomestible, por cuanto su exagerado sabor amargo hace que el más duro de los paladares las deseche, a la vez que tengo serias dudas, que los llamados cocineros de fusión o de diseños tan atrevidos como Adriá, tenga en mente ofrecer unas aceitunas tal cual, solo lavarlas tras ser recogidas de la oliva, ponerlas en un plato, colocarle una ramilla de cebollino, y adelante.... si acompaña dátiles antes de que maduren, el éxito está asegurado. No es que sea un *amargor repugnante, es que el paladar lo condena

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*La sustancia responsable es la llamada:Oleoeuropeína

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Por eso para su consumo, el hombre desde la antiguedad ha sabido convertirlas en un buen alimento, por cuanto la cantidad de calorías que tiene su pulpa aparte de minerales

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Un dicho popular en La Guardia de Jaén dice acerca de su valor como alimento: Mas vale mi talega con mi pan y sus aceitunas...que tener que irme a recogerlas mañana en ayunas

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Esto significa que debido a su potencial alimenticio, ha sido base de las capas de población más desfavorecidas, a la vez que placer como aperitivo en las pudientes, las normas dietéticas indican que tomadas con moderación antes de la comida, fomentan el apetito, pero comidas con exceso puede llegar a provocar su ingesta problemas de estreñimiento

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1.El endulzado

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Fueron los antiguos egipcios, los que teniendo a mano materia prima con minas de sosa, los que legaron al mundo el uso y aplicaciones que se conocen del aceite de oliva, la cosmética, el alumbrado y el hacer que la aceituna fuera convertida en alimento de primera necesidad

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De aquí, que los procesos que se conocen, poco difieren de los que tendrían que hacer en tinajas aquellos artesanos egipcios. Sólo creo a mi entender que se salva, y es el proceso ahora moderno que se utiliza en California para las aceitunas y que consiste en someterlas con sosa caliente y luego pasteurizarlas

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El método más empleado es, el de que acceda el agua en su interior y valla eliminando el amargor que tienen, es decir el macharcarlas rajarlas o deshuesarlas, de esta manera tenemos machacadas las de tipo Jaen, y en rajadas las de Badajoz, de la variedad verdal o morisca, en cuanto a las deshuesadas, en el Levante español desde antiguo se ha procedido a este método, pero como se dehuesan sin reventar la pulpa nos preguntaremos

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Pues es una tabla, que tiene un agujero de diámetro más pequeño que el de la aceituna, esta se pone con el piquillo abajo, y encima existe un punzón metálico con la punta en forma de estrella que al incidir en la zona donde antes estaba el rabillo hace que presione al hueso hacie abajo y con esto se logra la extraccion de este, dejando una carcasa intacta sin reventar

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Así tras el proceso de endulzado o curado, la aceituna ya es comestible y se presta a las múltiples maneras de aliñarla, con sal y las hierbas naturales como tomillo, ajedrea, hinojo,laurel, cáscara de naranja,pimientos rojos, albahaca, orégano etc

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2-El matado con sosa o cenizas

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Esto no es más que neutralizar con álcalis el amargor que poseen, la acción quimica se logra cuando ha llegado esta cocción quimica al hueso, luego con sucesivos lavados se logra que la sosa salga de la pulpa y proceder a meterlas en salmuera para evitar que se estropeen por los efectos del cloro presente en las aguas

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Las cenizas era el método humilde de procurar hacer la misma operación con los elementos presentes en los resíduos que deja una combustión de maderas

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Todos son tendentes a una misma finalidad: que sean comestibles

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3-¿Son productoras de aceite estas aceitunas?

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En mayor o menor medida, las variedades empleadas a este empleo culinario dan también aceite

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--sigue en Variedades de Aceitunas de Mesa-2--

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