Aceitunas de mesa-3

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La aceituna de mesa extranjera

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Esta es una pequeña relación de paises, fuera del lugar tan importante que tiene España en esta industria, cuyas aceitunas de mesa son materia económica por cuanto a la importancia de su producción

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1-Grecia

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Este país mediterráneo la producción destinada a aceitunas de mesa, alcanza el 25% del total, la variedad empleada es la kalamata, oliva mayoritaria en el Peloponeso

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Es como una variedad gordal marteña, grande, de mucha pulpa de un color negro intenso que por la peculiaridad de su proceso de curado es que la fermentación en salmuera en tinajas herméticas. A veces presenta un color negro desvaído y eso lo corrigen mediante la aireación para que ennegrezcan o la adición de un producto químico, un aditivo

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Antes de meterlas a fermentar, a la kalamata le hacen unas pequeñas rajas y las lavan con sosa y salmuera, luego las dejan metidas en vinagre de vino y las aliñan con sal, hierbas aromáticas y trozos de limón cortados

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Otra variedad es la megareitki que la recogen una vez pasado su punto de madurez y que una vez que la lavan y secan la introducen en sal seca hasta que queda una pasa aceitosa, su sabor es salado, pero carente de amargor.Otra aceituna renombrada griega es la conservolea, de sabor mediano amargo

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2-Francia

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Las variedades empleadas en mesa, se distinguen por la simpleza de su sabor natural, son las llamadas olives cassés y el proceso de curado son machacadas, metidas en sosa y luego sucesivos lavados con agua

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Las aceitunas de mesa más conocidas son la *lucque, parecida a nuestra cornezuelo o cornicabra y la *picholine que es otra parecida a la cornezuelo, pero que el proceso de aliñado es en honor de Ms Picholine, que ideo un método que era el poner cenizas de maderas como roble y castaño en ellas. Estas dos son en verde

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Las otras como la variedad la salonenque, la taggiasca casi igual a la francesa cailletier

la tande, que vale para producir aceite, y es la primera de mesa con el sello de D.O

se recoge madura, cuando ya está pasada y metida en sal seca

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*Lucque: Se podría decir que es la cornezuelo,cornicabra española

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*Picholine: Otra igual....es como la lechín granadina o sevillana

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