Aceitunas de mesa-2

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Lo que ocurre, es que por las caracteristicas de su pulpa y su tamaño las hacen mejores y más idóneas para esta finalidad que las otras variedades que dan unos rendimientos más elevados de aceite sacado

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De esta manera tenemos que la variedad cornezuelo, o cornicabra, en Jaén principalmente se usa para verdeo, en vez de proceder a dejarlas para aceite, como hacen en las zonas donde esta variedad es de mayoría, como es la provincia de Toledo, de rendimiento da como la picual, pero presenta un factor negativo en su explotación, la de ser muy dificil su vareo por la firmeza del rabillo que la mantiene en el tallo, y la gran cantidad de ramón que tiene este árbol

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3-Relación de los métodos empleados

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a).- Tratadas con una solución alcalina y fermentadas en salmuera

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b).-Tratadas con una solución alcalina, y aliñadas con hierbas y otras especias

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c).-Tratada con una solución alcalina y conservadas mediante un tratamiento calorífico

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d).-Tratadas con una solución alcalina y puestas en sal seca

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e).-Fermentadas en salmuera

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f).-Fermentadas a la mitad en salmuera y metidas en una solución de sal, vinagre y aceite

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Una muestra:Aceitunas sevillanas

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En esta zona de España, en Sevilla la industria del aderezo de la aceituna, principalmente de la variedad manzanillas, llega a ser de gran importancia económica y el desarrollo del proceso es como sigue:

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Una vez recibida la aceituna en la fábrica, recogida por ordeño se procede a meterlas en grandes tinas de cemento, clasificadas por calibres, en la cual se le van a verter una solución alcalina con agua. Tras un tiempo estandar de curado o cocido

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En este curado le dejan parte del amargor, de la llamada oleoeuropeina, el compuesto amargo formado por dos componentes químicos como son el ácido elenólico y el dihidroxifeniletanol

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La intención de dejar resto de amargor en la aceituna es porque luego se va somete a la aceituna manzanilla a un proceso de lavado con aguas de poca dureza y mediante constante corriente, se procura que estén lo menos en contacto con el oxígeno del aire, para evitar su ennegrecimiento , que varía según el calibre y la variedad

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De aquí se procede a envasarlas en botas de madera de castaño, y expuestas al aire libre y tapadas con el fin de que se inicie la llamada fermentación láctica, en que se vigila la concentración exacta de la salmuera en la cuba. La concentración debe de ser la adecuada para favorecer la presencia de las bacterias presentes en esta fermentación y evitar el desarrollo de otras que puedan ponerlas zapatonas o zapateras provocada por bacilos proteolíticos especiformes que soportan la concentración de salmuera esta

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El tiempo de fermentación suele variar en función de la evolución del mercado, pero va desde los dos meses a los siete, para poder acelerar el proceso, se le agrega la salmuera procedente de otras curaciones

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