3-La percepción del tacto y el sabor en un aceite
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Lo que tendremos que hacer, tras haber seguido el ritual de estar en perfecta forma como se indicó más arriba, es proceder a dar un sorbo del aceite a catar
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Lo distribuiremos por toda la cavidad bucal, y procederemos a respirar haciendo pasar el aire a través de el, de esta forma los elementos volátiles y las fracciones de aceite que esta corriente de aire ha separado, llegue a la cavidad nasal para poder perceibir los aromas que tenga
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De esta manera empezaremos a repasar y dar prioridad a las sensaciones- recordemos- que las papilas el fondo de la lengua serán la de nos manden las señales del grado de amargor que tiene la muestra y ya deduciremos que con toda probabilidad el aceite este procede de una aceituna joven
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O en caso contrario, que puede ser que la muestra sea de una aceituna madura y en la zona de la punta de la lengua advirtamos el grado de dulzura
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¿Y el picante?...¿ en que zona de la boca lo advertiremos?, pues como hemos dicho será en la zona proxima de la lengua, en las inmediaciones de la garganta
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4.- Decálogo de la cata
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En resumen pero recordar:
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Estos son los simples pasos que se deben de dar para efectuar con un grado de fiabilidad aceptable una cata de aceite y...vista, olfato, gusto...y tacto
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a).- Poner en la copa homologada: 20 ml de aceite testigo
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b).-Agitar la copa con movimientos acompasados y suaves con el fin de impregnar las paredes y observar como resbala por ellas
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c).-Oler con inspiraciones cortas
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d).-Intentar, tratar a qué le recuerda el aroma del aceite testigo
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e).-Beber un sorbo del aceite
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f).-Distribuirlo en la cavidad bucal y empezar a archivara las sensaciones que de las diferentes partes de esta nos empiezan a llegar, archivar de donde proceden los sabores de amargo, salado, dulce, agrio
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h).-Observar la fluidez del aceite
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5.-Glosario de términos y sensaciones presentes en una cata
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a).- Por parte de Atributos positivos
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a1.-Fragante.-Sinónimo de frescura, limpieza y sensación de multiples aromas contenidos en un aceite
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a2.-Hierba.- Aromas y recuerdos a la hierba cortada en un prado
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a3.-Amargor.-Regusto de fondo,es el sabor característico de las aceitunas jovenes- verdes- recogidas, puede ser más o menos intenso. El amargor intenso es indicio de que la oliva es de secano
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a4.-Dulzor, es el que tiene la suavidad del dulzor, indicio de aceituna madura. Caso de que sea excesivo nos da la idea de oliva de secano, las de regadío el dulzor es menos concentrado
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a5.-Verde.- Sabor que de nuevo nos lleva a la hierba de los prados, y que procede de almazaras en que tienen un sistema deficiente de separación de las hojas, y han sido molturadas en exceso. Muchos catadores le confieren a este matíz el atributo positivo
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a6.-Picante.-Característico de los aceites primero a principios de la recolección parejo al de amargor, aceitunas jovenes...
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a7.-.Frutas....( pera...manzana...frambuesa), su aroma evoca el de alguna de estas frutas
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a8.-Frutos secos....(almendrado....avellana). son matices de ciertos aceite de zonas concretas de España: Catalunya Aragón por las variedades plantadas allí
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a9.- Espartado. Procede en caso de usar capachas de esparto nuevas de lo que le impregana la pleita de este. Si es excesivo " tapa" los demás matices y siempre entra en el capitulo de los negativos
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b.-Por parte de los atributos negativos
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b1.-Orujo. Se le llama así por la " gordura" en todo que presenta, puede proceder de un lampante que no le han equilibrado bien la proporción
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b2.-Metálico, por un defecto en la producción.Adquiere este sabor por un excesivo tiempo de contacto con recipientes inadecuados en su almacenamiento
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b3.-Tierra. Otro defecto que adquiere el aceite cuando no en proceso de limpieza el lavado de la aceituna funciona de manera incorrecta
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b4.-Gusano. Es el aceite extraido de aceitunas picadas por la moscarda del olivo- ver plagas del olivo nº3-4
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b5.-Enranciamiento. Es cuando ha estado más tiempo del necesario en contacto con el aire y luz solar
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b6.-Avinado. Regusto final a vino o sospecha de mal vinagre y procede de aceitunas sanas de plagas y enfermedades pero podridas al haber tenido un almacenamiento largo, la aceituna como toda fruta se estropea
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b7.-Humedad.- Otro defecto que sale parejo a avinado, por pudrirse en el troje
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b8.- Basto.Aspereza en todo, sin nada sobresaliente
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b9.-Alpechín-jamila.- Tiene el mismo olor basto y sabor que el resíduo acuoso que se estrae de la aceituna cuando se está moliendo
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